Âu & Pháp
Bò bít tết khoai chiên (steak frites)
Thăn lưng bò áp chảo gang, rưới bơ tỏi thảo mộc, dọn với khoai tây chiên 2 lần và sốt tiêu xanh.
Khẩu phần1 phần
Thời gian30 phút
Độ khóTrung bình
Xu hướngKinh điển
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Thăn lưng ngoại bò (striploin)dày 2,5–3 cm | 250 g | ||
| Muối hạt | 3 g | ||
| Tiêu đen | 1 g | ||
| Dầu chịu nhiệt | 15 ml | ||
| Bơ lạt | 20 g | ||
| Tỏiđập dập | 2 tép | ||
| Cỏ xạ hương | 2 nhánh | ||
| Khoai tâycắt thanh 1 cm | 250 g | ||
| Dầu chiên | 2 lít | ||
| Hạt tiêu xanh ngâmsốt | 5 g | ||
| Hành tím bămsốt | 10 g | ||
| Rượu cognac hoặc brandysốt | 15 ml | ||
| Nước dùng bò đặc hoặc demi-glacesốt | 60 ml | ||
| Kem sữasốt | 50 ml | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Ngâm khoai trong nước lạnh 30 phút, thấm khô; chiên lần 1 ở 150°C trong 6–7 phút, vớt ra để nguội.
- Lấy thịt khỏi tủ mát 20–30 phút trước, thấm khô, rắc muối tiêu.
- Áp chảo gang nóng với dầu mỗi mặt 2–3 phút đến khi có lớp vỏ nâu; thêm bơ, tỏi, cỏ xạ hương, rưới bơ lên thịt 1 phút.
- Kiểm tra nhiệt độ lõi: 52–54°C cho medium rare; chuyển thịt ra giá lưới nghỉ 5 phút.
- Làm sốt ngay trong chảo: xào hành tím, thêm tiêu xanh, đổ cognac, đun cạn; thêm nước dùng và kem, đun 2 phút đến khi sánh.
- Chiên khoai lần 2 ở 180°C trong 2–3 phút đến khi vàng giòn, rắc muối; dọn cùng bít tết và sốt.
Mẹo
- Chiên sẵn khoai lần 1 theo mẻ; lần 2 chiên theo đơn để luôn giòn.
- Dùng nhiệt kế lõi cho mọi phần và ghi mức chín trên phiếu gọi món.
Thiết bị & dụng cụ
- Chảo gang
- Nhiệt kế đâm lõi
- Bếp chiên nhúng
- Giá lưới nghỉ thịt
Biến thể
Steak frites sốt bơ café de Paris
Thay sốt tiêu bằng lát bơ thảo mộc đặt trên thịt.
Bít tết lõi vai set trưa
Dùng lõi vai 200 g, cắt ngang thớ khi dọn.
