Âu & Pháp
Cá hồi áp chảo sốt bơ chanh
Phi lê cá hồi áp chảo da giòn, dọn với sốt bơ chanh nụ bạch hoa, măng tây và khoai tây bi.
Khẩu phần1 phần
Thời gian20 phút
Độ khóTrung bình
Xu hướngỔn định
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Phi lê cá hồi còn da | 180 g | ||
| Muối | 2 g | ||
| Tiêu | 0,5 g | ||
| Dầu chịu nhiệt | 10 ml | ||
| Bơ lạtsốt | 30 g | ||
| Nước cốt chanh vàngsốt | 15 ml | ||
| Nụ bạch hoa (capers)sốt | 8 g | ||
| Mùi tây bămsốt | 3 g | ||
| Măng tây | 80 g | ||
| Khoai tây bi luộcbổ đôi | 120 g | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Thấm thật khô da cá, khứa nhẹ 2–3 đường, nêm muối tiêu ngay trước khi nấu.
- Chảo chống dính hoặc chảo thép với dầu ở lửa vừa lớn; đặt cá mặt da xuống, ấn nhẹ 10 giây cho da phẳng.
- Áp mặt da 4–5 phút đến khi da giòn và thịt chín khoảng 2/3 từ dưới lên; lật, áp 1 phút. Nhiệt độ lõi khoảng 50–52°C cho cá hồng ở giữa.
- Cùng lúc áp chảo khoai tây bi đến vàng, chần hoặc áp măng tây 2 phút.
- Làm sốt: đun bơ đến khi chuyển nâu nhạt và thơm mùi hạt, tắt bếp, thêm chanh, bạch hoa, mùi tây.
- Xếp rau củ, đặt cá mặt da lên trên, rưới sốt quanh cá, không rưới lên da.
Mẹo
- Da cá khô là điều kiện để da giòn; bảo quản phi lê không bọc kín trên khay lót giấy trong tủ mát vài giờ trước ca.
- Chia phi lê đều 180 g và cùng độ dày để thời gian áp chảo thống nhất.
Thiết bị & dụng cụ
- Chảo thép hoặc chảo chống dính
- Xẻng cá mỏng
- Nhiệt kế lõi
Biến thể
Cá hồi sốt kem thì là
Thay sốt bơ chanh bằng kem đun với thì là và vang trắng.
Cá chẽm áp chảo
Dùng phi lê cá chẽm, giá vốn thấp hơn.
