Cấu trúc menu brunch
Menu brunch thường gồm 3 nhóm. Nhóm món trứng: eggs Benedict, trứng bác kèm bánh mì nướng, shakshuka, omelette. Nhóm bánh mì và bánh: avocado toast, French toast, pancake. Nhóm mặn khác: croque monsieur, salad, bowl ngũ cốc. Kèm theo là đồ uống: cà phê, nước ép, sinh tố.
Menu 10–12 món là phù hợp; quá nhiều món trứng khác nhau làm trạm trứng quá tải.
Kỹ thuật trứng cốt lõi
- Trứng chần poached: nước sâu 8–10 cm, giữ ở 80–85°C (sủi tăm nhẹ), thêm 1 muỗng giấm cho 2 lít nước. Đập trứng ra chén nhỏ, thả nhẹ vào nước, chần 3 phút cho lòng trắng đông, lòng đỏ chảy. Trứng càng tươi, lòng trắng càng gọn.
- Trứng bác scrambled: đánh trứng với ít muối, cho vào chảo có bơ ở lửa nhỏ, dùng phới dẹt đảo liên tục, rời bếp khi trứng còn hơi ướt. Kiểu Pháp mềm mịn cần 3–4 phút lửa rất nhỏ.
- Trứng ốp la: chảo chống dính, lửa vừa, dầu hoặc bơ vừa đủ; đậy nắp 30 giây nếu muốn lòng trắng chín đều.
Chuẩn bị trước cho giờ cao điểm
Trứng chần có thể làm trước: chần 2,5 phút, vớt ngay vào nước đá, bảo quản trong nước lạnh ở tủ mát tối đa 24 giờ. Khi có đơn, thả vào nước nóng khoảng 60°C trong 45–60 giây để làm ấm. Cách này giúp 1 người phụ trách trạm trứng xử lý nhiều đơn cùng lúc.
Hollandaise làm theo mẻ trước giờ mở, giữ ấm trong bình giữ nhiệt ở 60–65°C, dùng trong 2 giờ, sau đó làm mẻ mới. Bơ trái cây nghiền cho avocado toast chuẩn bị theo mẻ nhỏ mỗi 1–2 giờ, trộn nước cốt chanh và phủ màng sát bề mặt để hạn chế thâm.
Vận hành và kiểm soát
Phân trạm rõ ràng: trạm trứng, trạm nướng bánh mì và áp chảo, trạm lắp ráp. Các món có chung thành phần nên được phục vụ theo cùng một trình tự, ví dụ mọi đĩa trứng đều bắt đầu từ bánh mì nướng. Theo dõi thời gian ra món trong 4–6 tuần đầu để xác định món gây nghẽn và điều chỉnh menu. Trứng là nguyên liệu dễ nhiễm khuẩn, cần bảo quản ở 5°C trở xuống, dùng theo nguyên tắc nhập trước xuất trước và không để trứng đã đập ở nhiệt độ phòng quá 30 phút.
