5 sốt mẹ và chất tạo sánh
- Béchamel: sữa nấu với roux trắng (bơ và bột mì xào ở lửa nhỏ, không để đổi màu). Dùng cho lasagna, gratin, croque monsieur. Sốt con phổ biến là sốt Mornay, thêm phô mai.
- Velouté: nước dùng trắng (gà, cá hoặc bê) nấu với roux vàng nhạt. Thêm kem và nấm thành sốt kem nấm dùng cho gà, cá.
- Espagnole: nước dùng nâu từ xương nướng với roux nâu, cà chua và rau củ. Nấu cạn cùng nước dùng nâu thành demi-glace, nền của sốt tiêu, sốt vang đỏ cho bít tết.
- Sauce tomate: cà chua nấu với rau củ thơm, trước đây làm sánh bằng roux, nay thường chỉ nấu cạn. Nền cho sốt mì Ý và các món hầm.
- Hollandaise: nhũ tương của lòng đỏ trứng và bơ tan, nêm chanh. Dùng cho eggs Benedict, măng tây, cá hấp. Sốt con là béarnaise, thêm giấm ngải giấm và hẹ tây, dùng cho bít tết.
Kỹ thuật roux
Roux là hỗn hợp bơ và bột mì theo tỷ lệ khối lượng khoảng 1:1. Roux trắng nấu 2–3 phút, roux vàng 4–5 phút, roux nâu 8–10 phút ở lửa nhỏ. Khoảng 100 g roux làm sánh vừa 1 lít chất lỏng cho sốt đặc vừa. Khi kết hợp, nguyên tắc là một thành phần nóng và một thành phần nguội để tránh vón cục, rồi đánh đều và đun sôi nhẹ ít nhất 10 phút để hết vị bột sống.
Ứng dụng tại quán
Quán không cần làm cả 5 sốt. Một bistro nhỏ thường chỉ cần 3 sốt nền: béchamel cho lasagna và món gratin, velouté hoặc sốt kem nấm cho gà và mì, sốt nâu đơn giản cho bít tết. Sốt cà chua nấu mẻ lớn dùng chung cho mì Ý, pizza và món hầm.
Sốt nền nấu theo mẻ, làm lạnh nhanh, bảo quản mát 3–4 ngày. Béchamel và velouté cần phủ màng bọc sát bề mặt để không đóng váng. Riêng hollandaise là nhũ tương nóng, không bảo quản lạnh được; chỉ giữ ấm ở khoảng 60–65°C và dùng trong vòng 2 giờ.
Lỗi thường gặp
Lỗi phổ biến gồm roux bị cháy làm sốt đắng, đổ chất lỏng quá nhanh gây vón, không đun đủ thời gian nên sốt còn vị bột, và hollandaise bị tách do bơ quá nóng hoặc thêm bơ quá nhanh. Khi hollandaise tách, có thể cứu bằng cách đánh 1 lòng đỏ mới với 1 muỗng nước ấm rồi thêm dần sốt đã tách vào.
