Chọn mì
Mì khô làm từ bột semolina lúa mì cứng là loại phổ biến nhất trong quán. Mì được ép qua khuôn đồng (bronze die) có bề mặt nhám, giữ sốt tốt hơn mì bề mặt bóng. Mì tươi làm từ bột mì và trứng mềm hơn, chín nhanh, hợp với sốt bơ, sốt kem và ragù.
Chọn hình dạng theo sốt: sợi dài mảnh như spaghetti hợp sốt dầu, sốt cà chua và carbonara; sợi bản rộng như fettuccine, tagliatelle hợp sốt kem và ragù; mì ống như penne, rigatoni giữ sốt đặc có miếng thịt.
Luộc mì
- Nước: khoảng 1 lít cho 100 g mì. Nồi quá ít nước làm nhiệt tụt mạnh khi cho mì, sợi dính nhau.
- Muối: 10 g mỗi lít nước. Đây là lần duy nhất sợi mì được nêm từ bên trong.
- Không cho dầu vào nước luộc; dầu làm sợi trơn và sốt không bám.
- Khuấy trong 1 phút đầu để sợi không dính.
- Vớt mì sớm hơn thời gian ghi trên bao bì khoảng 1–2 phút, còn lõi hơi cứng, vì mì sẽ chín tiếp khi đảo với sốt.
Liên kết sốt với sợi
Bước quyết định là đảo mì với sốt trên chảo trong 1–2 phút cuối, thêm nước luộc mì theo từng muỗng. Nước luộc chứa tinh bột, khi kết hợp với chất béo trong sốt sẽ tạo thành lớp sốt sánh mịn bám đều quanh sợi. Kỹ thuật này gọi là mantecatura. Trước khi vớt mì, luôn giữ lại 1 chén nước luộc.
Với carbonara, trứng và phô mai trộn sẵn được cho vào khi chảo đã rời bếp, đảo nhanh cùng nước luộc mì để trứng tạo sốt kem mà không bị vón. Nhiệt độ thích hợp là khoảng 65–70°C.
Lỗi thường gặp
- Xả mì bằng nước lạnh sau khi luộc làm mất lớp tinh bột trên bề mặt, sốt không bám. Chỉ xả nước lạnh khi làm salad mì hoặc khi luộc trước để bảo quản.
- Rưới sốt lên mì trong đĩa thay vì đảo trên chảo, sợi và sốt tách rời.
- Dùng kem tươi để làm carbonara nhanh, món sẽ nặng và khác vị gốc. Nếu quán vẫn muốn bán dạng kem, nên đặt tên khác để khách phân biệt.
- Để mì đã đảo sốt chờ quá lâu trước khi dọn, sốt bị khô và sợi bết. Mì Ý nên được dọn ngay trong vòng 1 phút sau khi ra chảo.
