Thành phần của một đĩa cơm tấm
Một đĩa cơm tấm đầy đủ gồm cơm từ gạo tấm, sườn nướng, bì, chả trứng hấp, trứng ốp la, mỡ hành, đồ chua, dưa leo, cà chua và chén nước mắm pha. Mỗi thành phần có thể bán riêng như món thêm, nên cơm tấm là món có cấu trúc menu linh hoạt: sườn, sườn bì, sườn bì chả, sườn trứng, đặc biệt.
Nấu cơm tấm
Gạo tấm là phần hạt gạo bị vỡ trong quá trình xay xát. Hạt nhỏ nên hút nước nhanh và dễ nát. Một số lưu ý khi nấu:
- Vo gạo nhẹ tay 2 lần, không chà mạnh.
- Tỷ lệ nước ít hơn gạo thường, khoảng 1 phần gạo : 1 phần nước theo thể tích, điều chỉnh theo loại gạo.
- Nhiều quán hấp cơm tấm bằng xửng thay vì nấu nồi cơm điện để hạt tơi và khô ráo hơn.
- Giữ cơm trong tủ ủ hoặc nồi giữ nhiệt trên 65°C.
Sườn nướng
Sườn cốt lết thái lát dày khoảng 1 cm, dần nhẹ bằng sống dao để thịt mềm. Nước ướp cơ bản cho 1 kg sườn gồm tỏi, hành tím băm, sả băm, nước mắm, đường, mật ong, dầu hào, tiêu và một ít sữa đặc hoặc nước cốt dừa tùy khẩu vị vùng. Thời gian ướp tối thiểu 2 giờ, tốt nhất qua đêm trong ngăn mát 0–4°C.
Nướng trên than hoa, lật thường xuyên, quét mỡ hành hoặc nước ướp pha mật ong ở phút cuối để lên màu bóng. Sườn đạt khi mép hơi cháy cạnh, thịt chín đều, lõi đạt khoảng 63–71°C.
Bì và chả trứng
Bì làm từ da heo luộc thái sợi trộn với thịt nạc luộc thái sợi và thính gạo. Bì nhanh chua nên chỉ trộn lượng đủ bán trong ca, phần da đã luộc và thính để riêng. Chả trứng hấp gồm thịt heo xay, trứng, miến, mộc nhĩ, hấp khoảng 30–40 phút, phết lòng đỏ ở 5 phút cuối để tạo lớp mặt vàng.
Chuẩn hóa để bán số lượng lớn
- Cân định lượng: ví dụ 180–200 g cơm, 1 miếng sườn 120–150 g trước nướng, 30 g bì, 1 lát chả 60 g.
- Nướng theo mẻ: nướng sơ trước giờ cao điểm, khi khách gọi thì nướng lại trên than cho nóng và thơm.
- Nước mắm pha nấu sẵn theo mẻ, bảo quản lạnh, rót ra chén định lượng.
- Bày đĩa theo sơ đồ cố định để nhân viên mới làm đúng ngay từ đầu và ảnh chụp món luôn giống thực tế.
Lỗi hay gặp là sườn khô do thái mỏng hoặc nướng lâu, cơm nhão do nấu nhiều nước, và bì bị chua vào buổi chiều do trộn sẵn quá nhiều từ sáng.
