Nguyên tắc chung
Nguyên liệu tươi cần đi qua 4 bước: kiểm tra khi nhận, sơ chế, bảo quản đúng nhiệt độ và sử dụng theo nguyên tắc nhập trước dùng trước. Vùng nhiệt độ nguy hiểm để vi sinh vật phát triển nhanh là 5–60°C, nên thực phẩm tươi sống cần được giữ dưới 5°C hoặc nấu chín và giữ nóng trên 60°C.
Rau thơm và rau sống
Rau thơm là nguyên liệu dễ hao hụt nhất trong quán món Việt.
- Khi nhận: loại bỏ lá dập, úa, kiểm tra không có mùi lạ.
- Nhặt, rửa, ngâm trong nước muối loãng hoặc dung dịch rửa rau, rửa lại nước sạch.
- Để ráo hoàn toàn bằng rổ hoặc máy quay ly tâm. Rau ướt là nguyên nhân chính khiến rau nhanh úng.
- Bảo quản trong hộp có lót khăn giấy hoặc khăn sạch, nhiệt độ 4–8°C.
- Húng quế, tía tô dễ thâm khi quá lạnh, nên để ngăn mát phía trên hoặc cửa tủ.
- Giá đỗ rất nhanh hỏng, nên nhập mỗi ngày, ngâm nước lạnh và dùng trong ngày.
Thịt và hải sản
- Nhiệt độ khi nhận hàng tươi nên dưới 5°C, hàng đông lạnh ở -18°C hoặc thấp hơn.
- Chia thịt thành phần nhỏ theo định lượng sử dụng trong ca, bọc kín, ghi nhãn ngày.
- Thịt, hải sản sống đặt ở ngăn dưới cùng của tủ, tách khỏi thực phẩm chín và rau để tránh nhiễm chéo.
- Rã đông trong ngăn mát, không rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc ngâm nước ấm.
- Tôm, mực tươi nên dùng trong 1–2 ngày. Nếu chưa dùng, sơ chế và cấp đông ngay.
Bún, bánh phở, bánh cuốn
Các loại sợi tươi làm từ gạo có độ ẩm cao và nhanh chua.
- Nhập theo ca hoặc mỗi ngày, số lượng theo dự báo bán hàng.
- Để nơi thoáng mát, phủ khăn sạch, tránh nắng. Không bảo quản trong túi kín ở nhiệt độ phòng vì hơi nước đọng làm sợi nhanh hỏng.
- Loại bỏ sợi có mùi chua, nhớt hoặc có đốm lạ.
- Chọn nhà cung cấp có địa chỉ rõ ràng và giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Nước dùng và món nấu sẵn
Nước dùng thừa cần hạ nhiệt nhanh bằng cách chia vào nhiều nồi nhỏ hoặc đặt nồi vào chậu nước đá, khuấy đều, rồi mới cho vào tủ lạnh. Không đặt nồi nước dùng còn nóng trực tiếp vào tủ vì làm tăng nhiệt độ cả tủ.
Ghi nhãn và kiểm tra
Mọi hộp trong tủ cần có nhãn gồm tên nguyên liệu, ngày sơ chế và hạn dùng. Kiểm tra nhiệt độ tủ mát, tủ đông 2 lần mỗi ngày và ghi sổ. Cuối mỗi ca, rà soát nguyên liệu gần hết hạn để ưu tiên dùng trước hoặc loại bỏ. Hao hụt từ nguyên liệu hỏng nên được ghi lại để điều chỉnh lượng đặt hàng.
