Đặc thù của quán ăn sáng
Quán ăn sáng món Việt thường bán từ 6 giờ đến 10 giờ, trong đó khung 6 giờ 30 đến 8 giờ 30 chiếm phần lớn doanh số. Khách đi làm, đi học cần món ra trong 2–3 phút, nhiều khách mua mang đi. Món ăn sáng phổ biến gồm phở, bún bò, hủ tiếu, bánh mì, xôi, bánh cuốn, cháo.
Chọn menu phù hợp
Menu ăn sáng nên gọn, tập trung vào 1 món chủ lực và 2–3 món phụ dùng chung nguyên liệu. Ví dụ:
- Quán phở: phở bò tái, chín, tái nạm; phở gà dùng nồi nước riêng; bánh quẩy.
- Quán hủ tiếu: hủ tiếu nước, hủ tiếu khô, bánh canh dùng chung nước dùng và topping.
- Quán xôi, bánh mì: xôi mặn, xôi gà, bánh mì, dùng chung chả lụa, pate, trứng.
Mỗi món thêm vào menu phải trả lời được câu hỏi về thời gian ra món trong giờ cao điểm.
Chuẩn bị đêm trước
- Nồi nước dùng hầm từ tối, giữ lửa nhỏ qua đêm hoặc hầm đến khuya rồi hạ nhiệt nhanh và giữ lạnh, sáng đun sôi lại.
- Thịt luộc, thịt nạm, gà luộc chín từ tối, ngâm lạnh, bảo quản ngăn mát, sáng thái.
- Rau sống nhặt, rửa, để ráo, bảo quản mát trong hộp có lót khăn.
- Nước chấm, sa tế, tỏi ớt chuẩn bị sẵn.
Buổi sáng chỉ còn các việc cần làm tươi: nhận bánh phở, bún, bánh mì; thái thịt tái; đun sôi nồi nước chan.
Bố trí quầy trong giờ cao điểm
Quầy ra món nên có đủ không gian cho 2 người: một người trụng sợi và xếp topping, một người chan nước và giao món. Các vật dụng xếp theo thứ tự thao tác từ trái sang phải. Topping chia sẵn theo khay, mỗi khay đủ cho 20–30 bát, thay khay mới khi hết để giữ vệ sinh.
Nồi nước chan phải luôn sôi nhẹ vì bát món nước nguội là phàn nàn phổ biến nhất vào buổi sáng. Bát nên được tráng nước nóng trước khi xếp sợi.
Phục vụ mang đi
- Tách nước dùng và sợi: nước dùng đựng túi hoặc hộp chịu nhiệt, sợi và topping đựng hộp riêng.
- Rau sống, chanh, ớt đựng túi nhỏ.
- Có quầy nhận mang đi tách riêng với khu phục vụ tại chỗ để khách không phải chờ.
Sau giờ bán
Kết thúc ca, cần ghi lại số bát bán, lượng nguyên liệu còn dư để điều chỉnh cho ngày hôm sau. Nước dùng thừa chỉ nên giữ lại nếu được làm lạnh nhanh, từ 60°C xuống dưới 21°C trong 2 giờ và xuống dưới 5°C trong 4 giờ tiếp theo, rồi dùng trong ngày kế tiếp.
