Đặc điểm khách văn phòng
Khách văn phòng ăn trưa trong khoảng 11 giờ 30 đến 13 giờ, thời gian ăn ngắn, ưu tiên món ra nhanh, đủ chất và không quá dầu mỡ. Điểm khác biệt lớn nhất là khách quay lại nhiều ngày trong tuần, nên nếu menu không thay đổi, khách sẽ chán dù món ngon.
Cấu trúc menu
Một cấu trúc thường được dùng cho quán cơm phần hoặc cơm chọn món:
- 4–6 món mặn chính: thịt kho trứng, cá kho tộ, gà kho gừng, sườn ram mặn, đậu hũ sốt cà chua, thịt luộc.
- 2–3 món xào rau: rau muống xào tỏi, cải thìa xào nấm, bắp cải xào cà chua.
- 1–2 món canh: canh chua cá, canh bí đỏ, canh rau ngót thịt băm.
- 1 món chay cho khách có nhu cầu.
- Tráng miệng đơn giản: chuối, dưa hấu, chè.
Luân phiên theo tuần
Để giữ khách quay lại mà không phải phát triển quá nhiều món mới, quán có thể xây một ngân hàng 20–25 món mặn và xoay vòng theo lịch tuần. Mỗi ngày giữ 2–3 món cố định bán chạy nhất và thay 2–3 món luân phiên. Menu tuần nên được công bố trước trên nhóm khách quen hoặc bảng trước quán.
Lịch luân phiên cũng giúp nhập hàng: biết trước thứ nào dùng cá, thứ nào dùng gà để đặt hàng với nhà cung cấp.
Tốc độ ra món
- Món kho, món rim làm sẵn từ sáng, giữ nóng trong khay inox trên bếp giữ nhiệt hoặc tủ hâm trên 63°C.
- Món xào rau làm theo mẻ nhỏ mỗi 20–30 phút để rau không bị thâm và úng.
- Canh nấu nền sẵn, rau cho vào sát giờ bán.
- Quầy lấy cơm bố trí theo dòng chảy một chiều: khay, cơm, món mặn, rau, canh, thanh toán.
Định lượng suất cơm
Suất cơm văn phòng nên có định lượng rõ: khoảng 200–250 g cơm, 100–120 g món mặn đã chín, 80–100 g rau, 1 chén canh 200 ml. Nhân viên chia món cần dùng vá và muỗng định lượng thống nhất. Quán cũng nên có lựa chọn thêm cơm, thêm món để khách tự điều chỉnh.
Kiểm soát tồn và thức ăn thừa
Thức ăn nấu sẵn cho khung trưa không nên giữ để bán buổi chiều hoặc hôm sau. Theo dõi số suất bán mỗi món trong 2–4 tuần để ước lượng lượng nấu, bắt đầu từ mức thấp hơn nhu cầu một chút và bổ sung mẻ phụ nếu bán hết sớm. Món bán chậm nhiều tuần liền nên được thay trong ngân hàng món.
Mang đi và giao hàng
Một phần lớn khách văn phòng đặt mang về. Hộp nên có ngăn riêng cho cơm, món mặn, rau để không lẫn nước, canh đựng hộp riêng có nắp kín. Món chiên giòn nên hạn chế trong suất giao vì dễ mềm.
