Vì sao cần chuẩn hóa
Món Việt có nhiều gia vị và thao tác nhỏ, nên chỉ cần người đứng bếp thay đổi là vị món có thể lệch. Chuẩn hóa định lượng giải quyết 3 vấn đề: giữ vị đồng đều giữa các ca, đào tạo nhân viên mới nhanh hơn và biết chính xác lượng nguyên liệu cần nhập, từ đó tính được chi phí mỗi món.
Phiếu công thức chuẩn
Mỗi món trên menu nên có một phiếu công thức, gồm:
- Tên món, mã món, khẩu phần thành phẩm.
- Danh sách nguyên liệu với khối lượng hoặc thể tích cụ thể, tính bằng gram, ml, không ghi “một ít” hay “vừa đủ”.
- Các bước chế biến có thời gian và nhiệt độ.
- Hình ảnh món thành phẩm chuẩn và sơ đồ bày đĩa.
- Dụng cụ định lượng: vá bao nhiêu ml, khay bao nhiêu gram.
Với món nước, cần có 2 lớp phiếu: phiếu cho mẻ nước dùng, ví dụ 10 kg xương cho 20 lít thành phẩm, và phiếu cho mỗi bát, ví dụ 150 g bánh phở, 60 g thịt, 380 ml nước dùng.
Tỷ lệ thu hồi
Nguyên liệu thô sau sơ chế luôn hao hụt. Tỷ lệ thu hồi cho biết bao nhiêu phần trăm nguyên liệu mua vào thực sự lên đĩa. Ví dụ, bắp bò sau khi luộc và thái có thể chỉ còn khoảng 55–65% khối lượng ban đầu, tôm sau khi bỏ đầu, vỏ còn khoảng 50–60%. Các con số này khác nhau theo nguồn hàng, nên quán cần tự đo:
- Cân nguyên liệu thô khi nhập.
- Cân lại sau sơ chế.
- Cân lại sau nấu chín.
- Ghi tỷ lệ vào phiếu, lặp lại 3–5 lần để lấy trung bình.
Khi có tỷ lệ thu hồi, quán tính được chính xác lượng cần mua cho số suất dự kiến và phát hiện khi hao hụt tăng bất thường.
Dụng cụ định lượng
- Cân điện tử tại khu sơ chế và khu ra món.
- Vá, muỗng định lượng theo ml, đánh dấu màu cho từng loại.
- Khay chia sẵn topping theo suất, bảo quản lạnh.
- Bình rót nước chấm có vạch.
Đầu tư vào dụng cụ định lượng rẻ hơn nhiều so với chi phí thất thoát khi nhân viên ước lượng bằng tay.
Kiểm tra và cập nhật
Chủ quán hoặc bếp trưởng nên kiểm tra ngẫu nhiên vài suất mỗi tuần: cân lại thành phần, nếm nước dùng, so sánh với ảnh chuẩn. Khi thay đổi nhà cung cấp hoặc điều chỉnh công thức, phiếu phải được cập nhật và thông báo cho toàn bộ nhân viên bếp. Phiếu công thức cũng là tài sản quan trọng nếu quán có kế hoạch mở chi nhánh hoặc nhượng quyền.
