Nhu cầu món chay trong quán Việt
Nhiều khách Việt ăn chay vào ngày rằm và mùng 1 âm lịch, một nhóm khác ăn chay thường xuyên vì lý do sức khỏe hoặc tín ngưỡng. Khách quốc tế ăn thuần chay cũng thường tìm đến món Việt vì nhiều rau. Quán món Việt có thể phục vụ nhóm khách này bằng một số món chay được thiết kế riêng.
Nước dùng chay
Nước dùng rau củ là nền cho phở chay, bún chay, hủ tiếu chay. Nguyên liệu tạo vị ngọt gồm củ cải trắng, cà rốt, su hào, bắp ngọt, bắp cải, nấm đông cô khô, táo hoặc lê. Để có mùi phở chay, thêm hành tây và gừng nướng cùng hoa hồi, quế.
Tỷ lệ tham khảo cho khoảng 3 lít nước dùng: 1 kg củ cải, 500 g cà rốt, 2 trái bắp, 300 g su hào, 30 g nấm đông cô khô, 4 lít nước ban đầu. Hầm lửa nhỏ 1,5–2 giờ. Nước dùng rau củ không cần hầm lâu như xương, hầm quá lâu củ bị nhừ làm đục nước và có vị hăng.
Để tăng vị umami, có thể dùng nấm đông cô, nước tương, rong biển kombu, hoặc nước mắm chay làm từ đậu nành, dứa lên men.
Nguồn đạm thực vật
- Đậu hũ non, đậu hũ chiên, tàu hũ ky.
- Nấm các loại: nấm đông cô, nấm bào ngư, nấm đùi gà.
- Mì căn, chả lụa chay, các loại thịt giả làm từ đậu nành.
Nên ưu tiên đậu hũ và nấm vì khách hiện nay có xu hướng chọn món chay ít chế biến. Các sản phẩm giả thịt cần kiểm tra thành phần, vì một số loại có trứng hoặc sữa, không phù hợp với khách thuần chay.
Chuyển đổi món mặn sang món chay
Nhiều món Việt chuyển sang chay khá tự nhiên:
- Gỏi cuốn chay: đậu hũ chiên, nấm xào, bún, rau, chấm tương đậu phộng.
- Bánh xèo chay: nhân nấm, đậu hũ, giá, củ sắn.
- Cơm tấm chay: sườn non chay, bì chay từ củ sắn và thính.
- Bún riêu chay: riêu từ đậu hũ non và nấm.
Tránh nhiễm chéo
Đây là điểm quan trọng để giữ uy tín với khách ăn chay:
- Dùng nồi, chảo, thớt, vá riêng cho món chay, đánh dấu màu khác.
- Không dùng chung dầu chiên với món mặn.
- Nước chấm chay dùng nước mắm chay hoặc nước tương, không dùng nước mắm cá.
- Kiểm tra gia vị pha sẵn như hạt nêm, vì nhiều loại có chiết xuất thịt.
Trên menu, món chay nên được đánh ký hiệu riêng và ghi rõ nếu món có trứng, sữa hoặc hành tỏi, vì một số khách ăn chay theo đạo Phật không dùng các loại rau có mùi hăng như hành, tỏi, hẹ.
