Vì sao than vẫn được ưa chuộng
Nướng than tạo mùi khói và lớp cháy cạnh mà bếp điện hay lò nướng khó thay thế. Khi mỡ và nước ướp nhỏ xuống than, khói bốc lên bám vào bề mặt thịt, tạo mùi đặc trưng của bún chả, sườn nướng, nem lụi. Tuy vậy, bếp than đòi hỏi quản lý lửa, khói và an toàn chặt chẽ hơn nhiều so với các loại bếp khác.
Chọn than
- Than hoa gỗ: cháy đều, ít khói khi đã bén hết, cho mùi thơm. Phù hợp nướng thịt trực tiếp.
- Than binh, than đá tổ ong: nhiệt ổn định, rẻ nhưng có mùi, không nên dùng để nướng trực tiếp món ăn.
- Than không khói dạng ép: cháy lâu, ít tàn, phù hợp quán trong nhà có hệ thống hút tốt.
Than chỉ nên dùng để nướng khi đã cháy đỏ đều và phủ lớp tro trắng mỏng, thường sau 15–20 phút nhóm. Nướng khi than còn khói đen sẽ làm thịt có mùi khét và bám muội.
Chia vùng nhiệt
Một lò nướng hiệu quả nên chia 2–3 vùng:
- Vùng lửa mạnh: xếp than dày, dùng để tạo lớp cháy cạnh nhanh.
- Vùng lửa vừa: nướng chín đều các miếng dày như sườn cốt lết.
- Vùng giữ ấm: than ít, dùng để giữ nóng món đã chín hoặc nướng lại khi khách gọi.
Cách chia này giúp một người nướng xử lý nhiều loại thịt cùng lúc mà không bị cháy.
Quy trình nướng 2 giai đoạn
Vào giờ cao điểm, quán thường nướng theo 2 giai đoạn: nướng sơ đến khoảng 70–80% độ chín trước giờ mở bán hoặc trong lúc vắng khách, sau đó khi có đơn thì nướng lại trên vùng lửa mạnh 1–2 phút. Món ra nhanh mà vẫn nóng, thơm. Thịt đã nướng sơ phải được giữ trong khay sạch, có nắp và dùng trong ca.
Khói và an toàn
- Lắp chụp hút khói có quạt hút đủ công suất và ống thoát ra khu vực không ảnh hưởng hàng xóm.
- Vệ sinh vỉ nướng sau mỗi ca, cạo sạch cặn cháy để tránh mùi khét và cháy lan.
- Đặt bình chữa cháy và chăn chống cháy gần khu nướng.
- Bếp than trong phòng kín có nguy cơ tích tụ khí CO, phải đảm bảo thông gió.
- Nhân viên nướng cần găng tay chịu nhiệt và kẹp dài.
Kiểm soát chất lượng
Thịt cháy đen nhiều không chỉ đắng mà còn không tốt cho sức khỏe, cần cắt bỏ phần cháy đen. Nước ướp có nhiều đường, mật ong dễ cháy, nên quét lớp mật ong ở giai đoạn cuối thay vì ướp từ đầu với lượng lớn. Dùng nhiệt kế que để kiểm tra lõi thịt khi đào tạo nhân viên mới, đến khi họ quen với thời gian và độ đàn hồi của miếng thịt chín.
