Sữa là nền tảng
Sữa là nền tảng
Hình vẽ latte art chỉ rõ nét khi sữa có kết cấu microfoam: bọt rất nhỏ, mịn, bóng như sơn ướt, hòa đều vào sữa lỏng. Bọt to, khô chỉ nổi trên mặt và không tạo hình được.
Chọn sữa
- Sữa tươi nguyên kem thanh trùng hoặc tiệt trùng cho microfoam ổn định nhất nhờ cân bằng protein và chất béo.
- Sữa ít béo tạo nhiều bọt nhưng khô, kém bóng.
- Sữa thực vật cần chọn dòng “barista” được thiết kế để đánh bọt.
- Sữa luôn giữ lạnh 2–5°C trước khi đánh. Sữa lạnh cho nhiều thời gian để tạo bọt trước khi đạt nhiệt.
Kỹ thuật đánh sữa
- Rót sữa lạnh vào ca đánh sữa khoảng 1/3 đến gần 1/2 ca.
- Xả vòi hơi 1–2 giây để loại nước đọng.
- Đặt đầu vòi hơi ngay dưới mặt sữa, hơi lệch tâm. Mở hơi hết cỡ.
- Giai đoạn tạo bọt: giữ đầu vòi sát mặt sữa để nghe tiếng “xì xì” nhẹ, đều, sữa nở thêm khoảng 20–30% với latte, nhiều hơn với cappuccino.
- Giai đoạn cuộn: hạ vòi sâu hơn một chút để sữa xoáy tròn, bọt được đánh nhỏ và hòa đều.
- Tắt hơi khi sữa đạt khoảng 55–65°C. Quá 70°C sữa mất ngọt và có mùi nấu chín.
- Lau và xả vòi hơi ngay. Gõ nhẹ ca xuống mặt bàn để phá bọt lớn, lắc tròn ca để sữa bóng.
Kỹ thuật rót và 3 hình nhập môn
Kỹ thuật rót
- Nghiêng ly khoảng 30–45 độ.
- Rót từ cao khoảng 5–10 cm, dòng nhỏ, để sữa chìm xuống hòa với espresso.
- Khi ly đầy khoảng một nửa, hạ vòi ca sát mặt ly, tăng dòng chảy để bọt trắng nổi lên và bắt đầu tạo hình.
3 hình nhập môn
- Trái tim: đặt vòi ca ở giữa, rót cho vòng trắng nở tròn, cuối cùng nhấc cao và kéo một đường thẳng qua giữa.
- Lá (rosetta): khi bọt nổi lên, lắc cổ tay qua lại đều trong khi lùi dần ca về phía sau ly, cuối cùng kéo đường thẳng ngược lên.
- Tulip: rót từng chấm tròn chồng lên nhau, mỗi lần đẩy nhẹ chấm trước về phía trước, cuối cùng kéo đường cắt qua các chấm.
Luyện tập tiết kiệm
Có thể luyện đánh sữa bằng nước pha vài giọt nước rửa chén để làm quen âm thanh và chuyển động xoáy. Khi luyện rót, dùng sữa thật nhưng tận dụng làm đồ uống cho nhân viên. Mục tiêu đầu tiên là sự ổn định: mỗi ly có lớp bọt dày tương đương, sau đó mới đến hình đẹp.
