Đặc điểm và số lượng món
Đặc điểm của mô hình mang đi
Khách mua mang đi thường đứng chờ tại quầy hoặc đặt qua ứng dụng giao hàng. Họ ưu tiên thời gian chờ ngắn, ly nước ổn định giữa các lần mua và dễ cầm theo. Menu mang đi vì vậy khác menu ngồi tại quán: ít món hơn, thao tác đơn giản hơn và chịu được thời gian di chuyển.
Nguyên tắc số lượng món
- Nhóm món cốt lõi: 6–10 món cà phê, đủ để đáp ứng phần lớn nhu cầu.
- Nhóm món theo mùa: 1–3 món, thay đổi định kỳ để tạo lý do quay lại.
- Hạn chế món có thao tác riêng biệt chỉ dùng cho một món. Mỗi nguyên liệu nên xuất hiện trong ít nhất 2–3 món.
Chọn nền pha và món chịu được di chuyển
Chọn nền pha phù hợp
- Cốt phin pha theo mẻ: nhanh cho cà phê đen, sữa, bạc xỉu. Cần kiểm soát thời gian giữ cốt.
- Espresso: linh hoạt, pha theo từng ly, phù hợp món sữa tươi.
- Cold brew concentrate: rót nhanh nhất, phù hợp món trái cây và món đen ít ngọt.
Một quầy mang đi hiệu quả thường kết hợp 2 trong 3 nền trên, tránh dùng cả 3 nếu nhân sự ít.
Món chịu được di chuyển
- Món đá cần đá viên cứng, đá tan chậm. Có thể tách đá riêng cho đơn giao xa.
- Món có lớp kem như cà phê muối cần nắp cao hoặc nắp chống tràn.
- Món có ga như espresso tonic mất ga nhanh, không phù hợp giao xa.
- Món nóng cần nắp kín, ly 2 lớp hoặc ống tay cầm.
Tối ưu thao tác quầy
- Sắp xếp trạm theo dòng chảy: nhận order, pha nền, thêm sữa hoặc topping, đóng nắp, giao.
- Chuẩn bị trước: kem muối, syrup, sữa chia sẵn theo ca.
- Chuẩn hóa ly và nắp: hạn chế số cỡ ly, thường 2 cỡ.
- Đo thời gian pha từng món, món nào vượt quá mục tiêu (ví dụ 90 giây) cần xem lại công thức.
Mô tả món và điều chỉnh
Đặt tên và mô tả
Tên món ngắn, dễ đọc. Mô tả 1 dòng nêu vị chính và độ ngọt. Trên ứng dụng giao hàng, ảnh món phải đúng với ly thực tế để tránh khiếu nại. Có thể đánh dấu món bán chạy để khách mới chọn nhanh.
Theo dõi và điều chỉnh
Định kỳ hằng tháng, xem tỷ trọng doanh số từng món. Món có tỷ trọng thấp liên tục và thao tác phức tạp nên được thay thế. Món bán chạy cần ưu tiên vị trí trạm và nguyên liệu dự phòng.
