Chọn và ngâm đậu
Đậu nành nên chọn hạt đều, vỏ vàng sáng, không mốc, không sâu mọt. Ngâm đậu trong nước sạch khoảng 6–8 giờ tùy nhiệt độ phòng đến khi hạt nở gấp đôi và tách đôi dễ dàng. Ở khí hậu nóng, nên ngâm trong ngăn mát hoặc thay nước giữa chừng để đậu không bị chua.
Chà bớt vỏ lụa sau khi ngâm giúp sữa ít hăng và mịn hơn.
Xay, lọc và nấu
- Tỷ lệ tham khảo cho sữa đậu nành uống: khoảng 1 phần đậu khô với 8–10 phần nước.
- Tỷ lệ cho tào phớ: đặc hơn, khoảng 1 phần đậu khô với 6–7 phần nước.
- Xay đậu với nước, lọc qua túi vải, vắt kiệt.
- Nấu sữa trên lửa vừa, khuấy đều tay và thường xuyên để không cháy đáy. Khi sữa sôi, hạ lửa và đun thêm khoảng 10 phút để khử vị hăng và bảo đảm đậu chín kỹ.
- Có thể cho vài lá dứa vào khi nấu để tạo mùi thơm.
Sữa đậu nành chưa nấu chín kỹ vừa có mùi hăng vừa khó tiêu, vì vậy không rút ngắn bước đun.
Làm đông tào phớ
Tào phớ được làm đông bằng chất làm đông dùng trong thực phẩm. Các loại phổ biến gồm thạch cao thực phẩm (canxi sunfat) và hỗn hợp có gluconolactone (GDL). Nguyên tắc chung:
- Hòa chất làm đông với một ít nước theo liều lượng nhà sản xuất khuyến nghị.
- Để sữa đậu nành nguội xuống khoảng 80–85°C.
- Đổ nhanh sữa từ trên cao xuống nồi có sẵn dung dịch làm đông để hai thứ trộn đều mà không cần khuấy.
- Đậy nắp, ủ yên 15–20 phút đến khi đông.
Không di chuyển nồi khi tào phớ đang đông vì sẽ làm vỡ kết cấu.
Phục vụ
Tào phớ múc bằng muôi dẹt thành từng lớp mỏng, ăn kèm nước đường gừng hoặc nước đường đen. Bản lạnh thêm đá bào, trân châu, nước cốt dừa. Sữa đậu nành phục vụ nóng hoặc lạnh, có thể thêm đường hoặc lá dứa.
Bảo quản
Sữa đậu nành và tào phớ đã nấu cần được làm nguội nhanh, chứa trong dụng cụ kín và giữ lạnh nếu không bán ngay. Sữa có vị chua hoặc mùi lạ phải bỏ.
Lỗi thường gặp
- Sữa cháy đáy do không khuấy, cả nồi bị mùi khét.
- Tào phớ bị rỗ, chảy nước do sữa quá loãng hoặc quá nóng khi đổ.
- Dùng quá nhiều chất làm đông, tào phớ bị đắng và cứng.
