Chọn giống và độ tuổi dừa
Dừa uống nước phổ biến ở Việt Nam là dừa xiêm xanh và dừa xiêm lửa: trái nhỏ vừa, nước ngọt thanh, thơm. Dừa dứa có mùi lá dứa tự nhiên, thường được định vị cao hơn. Dừa ta trái to, nước nhiều nhưng vị nhạt hơn.
Độ tuổi trái quyết định vị nước:
- Dừa non: nước nhiều, vị hơi chua nhạt, cơm rất mỏng.
- Dừa vừa tới: nước ngọt thanh, cơm mỏng dẻo, phù hợp nhất cho khách uống và ăn cơm.
- Dừa già: nước ít, vị ngọt giảm, cơm dày, thích hợp làm nước cốt hơn là uống.
Khi nhận hàng, lắc trái nghe tiếng nước đầy, trái nặng tay, cuống còn tươi. Trái có vết nứt hoặc mốc ở cuống cần loại ra.
Bảo quản
Dừa nguyên vỏ xanh bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh nắng trực tiếp. Dừa gọt sẵn (dừa gọt trọc, gọt kiểu kim cương) phải được bọc màng và giữ lạnh. Dừa đã khui nên dùng ngay; nếu rót nước ra bình thì giữ lạnh và dùng trong ngày.
Nước dừa có mùi chua, vị gắt hoặc màu hồng bất thường là dấu hiệu hỏng và phải bỏ.
Cách phục vụ
- Nguyên trái: ướp lạnh trước, khui tại quầy, kèm ống hút và muỗng nạo cơm. Hợp với khách du lịch và không gian ngoài trời.
- Rót ly có đá: tiện cho mang đi. Nên định lượng theo ml, ví dụ ly 350 ml nước dừa, để khách nhận phần như nhau dù trái lớn nhỏ khác nhau.
- Kết hợp: nước dừa là nền cho dừa xay, matcha nước dừa, cà phê nước dừa, mocktail.
Dụng cụ
Dao khui dừa chuyên dụng hoặc dụng cụ đục lỗ giúp thao tác an toàn và nhanh. Không nên dùng dao lớn chặt tại quầy đông khách vì dễ gây tai nạn. Bề mặt làm việc cần chống trượt.
Lỗi thường gặp
- Nhập dừa không đồng đều độ tuổi, khách phàn nàn vị lúc ngọt lúc nhạt.
- Ướp lạnh dừa quá lâu trong tủ, trái mất nước và vỏ thâm.
- Rót nước dừa sẵn để ngoài quầy trong giờ cao điểm.
