Một nghi thức cắt cá có tuổi đời hơn 1.000 năm của Nhật Bản đang được một nhà hàng 300 tuổi ở Kyoto gìn giữ và biểu diễn trực tiếp cho thực khách đặt trước. Câu chuyện đáng chú ý vì cho thấy một kỹ thuật chế biến nguyên liệu, nếu được kể bằng câu chuyện văn hoá đủ sâu, có thể trở thành một trải nghiệm riêng biệt mà thực khách sẵn sàng trả phí để xem, tách rời khỏi bữa ăn thông thường.
Nghi thức có tên shikibōchō, bắt nguồn từ cung đình Nhật Bản, được nhà hàng Mankamerou ở khu Nishijin, Kyoto lưu truyền qua nhiều thế hệ. Người thực hiện mặc lễ phục truyền thống, dùng một con dao và đôi đũa dài để tách xương và thịt của cá tráp hoặc cá chép đã bỏ nội tạng, sau đó chia thịt và da cá thành từng khúc, sắp xếp lên thớt lớn theo hình tượng mang ý nghĩa biểu tượng. Từ đầu đến cuối, người thực hiện không được để một ngón tay nào chạm vào con cá.
Vì sao nghi thức này lại cấm chạm tay vào cá?
Theo Cơ quan Văn hóa Nhật Bản, shikibōchō ra đời trong cung đình, gắn với quan niệm cổ xưa về mối quan hệ giữa con người và thực phẩm. Cá, chim và các nguyên liệu khác trước khi thành thức ăn vốn là sinh vật sống, nên việc xử lý chúng được nâng thành một nghi lễ vừa mang ý nghĩa thanh tẩy, vừa thể hiện lòng biết ơn với sinh mệnh đã nuôi sống con người. Đây không đơn thuần là phô diễn kỹ thuật dùng dao mà còn là cách thể hiện sự kính trọng tự nhiên trong văn hoá ẩm thực Nhật Bản.
Nghi thức này được truyền lại và biểu diễn ra sao ngày nay?
Chủ nhà hàng Mankamerou, ông Konishi Masakiyo, cho biết qua nhiều thế hệ, nghi thức được chia thành nhiều trường phái khác nhau; tuỳ dịp, loại cá và trường phái mà cách cắt cũng khác nhau, các phần cá sau khi cắt được sắp đặt theo hình tượng mang ý cầu may mắn, trường thọ. Người kế nghiệp trẻ của nhà hàng, ông Konishi Takehiro, cho biết bắt đầu được cha hướng dẫn những động tác đầu tiên từ năm 6 tuổi, hiện vừa gìn giữ nghi thức cổ vừa tìm cách đưa tinh thần ẩm thực cung đình vào món ăn phù hợp khẩu vị hiện đại.
Thực khách đến Mankamerou ngày nay vẫn có thể đặt trước ít nhất 5 ngày để tận mắt xem nghi thức, với mức phí 88.000 yên (khoảng 15,7 triệu đồng) mỗi lần trình diễn, không phụ thuộc số lượng người xem. Nghi thức từng được biểu diễn tại Triển lãm Expo 2025 Osaka, và tháng 10/2026 tới, NHK Culture sẽ tổ chức một chương trình đặc biệt tại nhà hàng để giới thiệu sâu hơn về truyền thống này, kèm phần thưởng thức yến tiệc phát triển từ các nghi lễ cung đình.
Việc trình diễn tay nghề có thể tạo ra nguồn thu riêng cho quán không?
Trường hợp Mankamerou cho thấy một kỹ thuật chế biến, nếu đủ hiếm và có bề dày lịch sử được kể rõ ràng, có thể tách thành một hạng mục dịch vụ độc lập, tính phí riêng ngoài bữa ăn. Yếu tố quyết định không chỉ là kỹ thuật khó, mà còn là câu chuyện văn hoá đằng sau, được xác nhận bởi bên thứ ba (Cơ quan Văn hóa Nhật Bản, đài truyền hình NHK) và được truyền qua nhiều thế hệ trong cùng một gia đình hoặc cùng một địa điểm.
Áp dụng cho quán
- Rà soát các kỹ thuật chế biến hoặc trình diễn tay nghề đặc trưng của quán (chặt, thái, pha chế, nướng) xem có thể tách thành một phần trải nghiệm riêng cho khách xem trực tiếp hay không.
- Nếu quán có kỹ thuật gia truyền hoặc gắn với nghề truyền thống địa phương, nên kể rõ nguồn gốc, số thế hệ đã truyền nghề để tăng giá trị cảm nhận thay vì chỉ trình diễn đơn thuần.
- Với các món cần kỹ thuật khó, có thể cân nhắc tổ chức thành buổi trải nghiệm đặt trước, thu phí riêng, thay vì gộp chung vào giá món trong thực đơn thường ngày.
- Khi xây dựng trải nghiệm trình diễn, xác định rõ ý nghĩa hoặc câu chuyện đằng sau từng động tác, không chỉ dừng ở việc phô diễn sự khéo léo.
- Tìm cơ hội hợp tác với đơn vị truyền thông, du lịch hoặc văn hoá để giới thiệu kỹ thuật đặc trưng của quán, giúp tăng độ tin cậy và khả năng lan toả câu chuyện.
Kết luận
Nghi thức shikibōchō cho thấy một kỹ thuật chế biến truyền thống, nếu được gìn giữ nghiêm túc và gắn với câu chuyện văn hoá rõ ràng, hoàn toàn có thể trở thành một trải nghiệm ẩm thực riêng biệt, mang lại giá trị và nguồn thu vượt ra ngoài bữa ăn thông thường.
Nguồn tham khảo: VietnamNet
