5 thành phần của tô ramen
1. Tare (nước sốt nêm): phần tạo vị mặn và định danh loại ramen, đặt dưới đáy tô trước khi chan nước dùng. 3 loại cơ bản là shoyu (nước tương), shio (muối) và miso. Tare thường được nấu từ nước tương hoặc muối với mirin, rượu nấu, kombu, cá khô, và được pha theo mẻ lớn.
2. Nước dùng: phần tạo độ ngọt và độ đậm. Nhóm nước dùng trong (chintan) nấu ở lửa nhỏ từ gà, xương heo, cá khô, rau củ. Nhóm nước dùng đục (paitan) như tonkotsu từ xương heo hoặc tori paitan từ gà, được đun sôi mạnh nhiều giờ để collagen và chất béo nhũ hóa, tạo màu trắng đục và độ sánh.
3. Dầu thơm (aroma oil): lớp dầu mỏng trên mặt tô tạo mùi hương đầu tiên và giữ nhiệt. Có thể là mỡ gà, mỡ heo, dầu hành phi, dầu tỏi đen (mayu), dầu ớt.
4. Sợi mì: làm từ bột mì, nước và kansui (nước kiềm) tạo độ dai và màu vàng nhạt. Sợi mảnh, thẳng hợp nước dùng đục; sợi dày, xoăn hợp nước dùng trong và miso để giữ nước dùng tốt hơn.
5. Topping: chashu (thịt heo om hoặc cuộn), trứng ngâm ajitama, măng ngâm menma, hành lá, rong biển nori, giá, bắp.
Tỷ lệ lắp ráp tham khảo
Một tô tiêu chuẩn thường gồm khoảng 25–35 ml tare, 300–350 ml nước dùng, 10–15 ml dầu thơm và 120–150 g mì tươi. Tỷ lệ cụ thể phụ thuộc độ mặn của tare và độ đậm của nước dùng, cần được quán chốt và ghi vào thẻ công thức.
Quy trình ra món
- Làm nóng tô bằng nước sôi.
- Cho tare và dầu thơm vào tô.
- Luộc mì theo thời gian chuẩn, đo bằng đồng hồ, không đoán.
- Chan nước dùng đang sôi vào tô, khuấy đều với tare.
- Rũ ráo mì thật kỹ, thả vào tô, dùng đũa xếp sợi gọn.
- Xếp topping theo vị trí cố định, phục vụ ngay.
Toàn bộ quá trình nên hoàn thành trong khoảng 2–3 phút để mì không bị mềm.
Thiết kế menu ramen cho quán Việt
Quán mới nên bắt đầu với 1 nước dùng nền và 2–3 loại tare để tạo ra nhiều món từ cùng một nồi nước. Ví dụ, 1 nồi nước dùng gà trong có thể kết hợp tare shoyu, tare shio và tare miso. Topping và dầu thơm dùng để tạo biến thể như ramen cay, ramen tỏi đen. Cách làm này giảm số nồi cần giữ nóng, giảm hao hụt và dễ đào tạo nhân viên.
Lỗi thường gặp gồm mì luộc quá thời gian khi đông khách, rũ mì không ráo làm loãng nước dùng, và tô không được làm nóng khiến nước dùng nguội nhanh.
