Rủi ro chính
Cá ăn sống có 2 nhóm rủi ro: ký sinh trùng có thể có trong một số loài cá, và vi khuẩn phát triển khi cá không được giữ lạnh đúng cách. Không có bước nấu chín để loại bỏ rủi ro, nên mọi khâu phía trước phải được kiểm soát.
Chọn nguồn hàng
- Nhà cung cấp chuyên hàng ăn sống: yêu cầu cá được xác nhận dùng cho sashimi, có hồ sơ nguồn gốc, ngày đánh bắt hoặc ngày nhập, điều kiện bảo quản trong vận chuyển.
- Cá nuôi và cá biển xa bờ như cá hồi nuôi, cá ngừ đại dương thường được dùng phổ biến cho sashimi, nhưng vẫn cần quy trình bảo quản đúng.
- Cá nước ngọt như cá lóc, cá chép có nguy cơ ký sinh trùng cao, không dùng làm sashimi.
Cấp đông diệt ký sinh trùng
Nhiều cơ quan quản lý thực phẩm yêu cầu hoặc khuyến nghị cá dùng ăn sống phải được cấp đông sâu trước khi chế biến, trừ một số loài và nguồn nuôi được miễn trừ. Mức thường được nêu trong hướng dẫn của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) là giữ ở -20°C hoặc thấp hơn tổng cộng 7 ngày, hoặc cấp đông đến -35°C cho đến khi đông cứng và giữ ở -35°C trong 15 giờ. Tủ đông thông thường của quán thường không đạt mức này, nên cách thực tế là mua cá đã được nhà cung cấp cấp đông theo quy trình và có xác nhận.
Bảo quản và sơ chế tại quán
- Nhận hàng: đo nhiệt độ cá khi giao, cá tươi nên ở khoảng 0–4°C, cá đông lạnh phải cứng hoàn toàn, không có dấu hiệu rã đông rồi đông lại.
- Rã đông: rã đông trong ngăn mát, không rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc ngâm nước ấm.
- Khu vực riêng: thớt, dao, khăn dùng riêng cho cá sống, tách khỏi thịt sống và rau chưa rửa.
- Nhiệt độ quầy: tủ trưng bày quầy sushi giữ cá dưới 5°C; chỉ lấy ra lượng cá đủ dùng trong thời gian ngắn.
- Thời gian sử dụng: cá đã cắt khối nên dùng trong thời gian ngắn theo quy định nội bộ, ghi nhãn thời điểm cắt.
- Vệ sinh cá nhân: đầu bếp đeo găng hoặc rửa tay thường xuyên, không để tay tiếp xúc với tiền và thiết bị bẩn.
Thông tin cho khách
Menu nên có ghi chú về món ăn sống, khuyến cáo nhóm khách nhạy cảm như phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch yếu cân nhắc trước khi dùng. Quán nên có lựa chọn thay thế như nigiri aburi (khò lửa bề mặt), sushi tôm chín, cơm lươn, tempura cho nhóm khách này.
Việc lưu hồ sơ nhà cung cấp, nhiệt độ nhận hàng và nhiệt độ tủ hằng ngày giúp quán vừa kiểm soát chất lượng vừa có bằng chứng khi cơ quan chức năng kiểm tra.
