Trong đợt cập nhật thực đơn mới nhất của các nhà hàng độc lập tại Mỹ, mè đen và mè trắng bất ngờ xuất hiện với tần suất dày đặc trên nhiều món khác nhau, từ món hải sản, cocktail cho đến sườn heo sốt kiểu Mexico. Đáng chú ý vì đây là một nguyên liệu vốn quen thuộc và rẻ tiền, nhưng đang được nhiều đầu bếp độc lập tận dụng để tạo điểm nhấn hương vị và thị giác cho món mới.
Tại nhà hàng Houndstooth ở Benton Harbor, bang Michigan, mè đen được rắc lên món cuốn tôm hùm (lobster roll) nêm sả, ăn kèm dứa nướng. Tại Norifish ở Atlanta, mè đen là điểm nhấn cuối cùng trên món cuốn tay sò điệp, đi kèm loại nước chấm khác lạ làm từ bơ trộn mận muối. Cũng tại Atlanta, quán Ecco giới thiệu món cá ngừ sống (tartare) không dùng mè, ăn kèm sốt kem ớt padrón, ớt chuông chua và cà chua xanh thái lát.
Mè đen được dùng theo những cách nào trên món mới?
Ngoài các món mặn, mè đen còn được nghiền thành bột để rắc lên một loại cocktail lấy cảm hứng từ bánh quy đen trắng nổi tiếng của New York, phục vụ tại nhà hàng The View ở Quảng trường Thời Đại. Cách dùng này cho thấy mè đen không chỉ giới hạn ở món ăn mặn truyền thống mà còn được khai thác cho cả đồ uống, miễn là món có yếu tố thị giác tương đồng (màu đen tương phản) để tận dụng đặc điểm của nguyên liệu.
Trong khi đó, mè trắng (mè thường) xuất hiện trong phần sốt mole ăn kèm món sườn heo tại nhà hàng mới Millie Leigh's ở Midland, bang Texas, đồng thời được rắc thêm lên đĩa để trang trí. Việc dùng mè để vừa nêm trong nước sốt vừa trang trí bề mặt cho thấy nguyên liệu này có thể đóng hai vai trò khác nhau trong cùng một món.
Vì sao một nguyên liệu quen thuộc như mè lại trở thành xu hướng cùng lúc ở nhiều nơi?
Mè đen và mè trắng đều là nguyên liệu chi phí thấp, dễ bảo quản và có thể dùng ở nhiều dạng (nguyên hạt, rang, nghiền bột) mà không đòi hỏi kỹ thuật chế biến phức tạp. Mè đen còn có ưu thế về thị giác nhờ màu sắc tương phản mạnh trên các nền món có màu sáng, giúp món ăn hoặc đồ uống trông bắt mắt hơn khi chụp ảnh mà không cần đầu tư thêm nguyên liệu đắt tiền. Đây có thể là lý do khiến nhiều đầu bếp độc lập ở các thành phố khác nhau cùng chọn mè làm điểm nhấn cho món mới trong cùng một thời điểm.
Một điểm đáng chú ý khác là các món dùng mè trong đợt cập nhật này đều là món mới ra mắt tại nhà hàng độc lập quy mô nhỏ, không phải chuỗi lớn. Điều này cho thấy xu hướng gia vị đôi khi bắt nguồn từ các bếp nhỏ, nơi đầu bếp có nhiều không gian thử nghiệm với nguyên liệu quen thuộc theo cách mới, trước khi lan rộng ra các mô hình kinh doanh lớn hơn.
Áp dụng cho quán
- Tận dụng mè đen như một cách tạo điểm nhấn thị giác chi phí thấp cho món ăn hoặc đồ uống có nền màu sáng, thay vì chỉ dùng để nêm vị.
- Thử kết hợp mè trong cả nước sốt lẫn phần trang trí bề mặt của cùng một món để tăng cảm nhận hương vị mà không cần thêm nguyên liệu mới.
- Cân nhắc đưa mè đen vào các món tráng miệng hoặc đồ uống có yếu tố thị giác tương phản (nền trắng, kem, sữa) để tạo hiệu ứng bắt mắt khi khách chụp ảnh.
- Khi thử nghiệm nguyên liệu quen thuộc theo hướng mới, ưu tiên món có sẵn trong thực đơn để giảm chi phí phát triển công thức, chỉ cần điều chỉnh cách trình bày và nêm nếm.
- Theo dõi các món mới tại nhiều quán khác nhau trong cùng thời điểm để nhận diện sớm các xu hướng nguyên liệu đang lặp lại, từ đó chủ động thử nghiệm trước khi xu hướng lan rộng.
Kết luận
Việc mè đen và mè trắng đồng loạt xuất hiện trên món mới tại nhiều nhà hàng độc lập Mỹ cho thấy một nguyên liệu quen thuộc, giá rẻ vẫn có thể trở thành điểm nhấn xu hướng nếu được khai thác đúng vai trò thị giác và hương vị, không nhất thiết phải tìm nguyên liệu mới lạ, đắt tiền.
Nguồn tham khảo: Nation's Restaurant News
