Tại một quán bánh xèo bình dân ở phường Chánh Hưng, TP HCM, thực khách không chỉ gọi món mà còn có thể tự tay lên sân thượng hái rau sống ăn kèm. Chủ quán, chị Nguyễn Thị Bích Nhi, đã chi khoảng 100 triệu đồng xây một vườn rau khí canh rộng gần 200 m2 để chủ động nguồn nguyên liệu cho tiệm bánh xèo miền Tây của gia đình.
Câu chuyện đáng chú ý không nằm ở món bánh xèo — vốn phổ biến khắp Việt Nam — mà ở cách một quán ăn quy mô gia đình dùng nông nghiệp đô thị để tạo ra lợi thế cạnh tranh khó sao chép: nguồn rau sạch, truy xuất được nguồn gốc, và trải nghiệm "tự hái - tự ăn" mà khách có thể tận mắt kiểm chứng.
Vì sao chị Nhi quyết định tự trồng rau cho quán bánh xèo?
Trả lời: Theo chia sẻ của chủ quán, mục tiêu là kiểm soát được nguồn thực phẩm đầu vào, đồng thời thỏa mãn đam mê làm vườn của cá nhân. Bánh xèo miền Tây vốn ăn kèm rất nhiều loại rau sống — cải, xà lách, lá cách, cóc, diếp cá, quế vị, húng — nên chất lượng và độ tươi của rau ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm món ăn.
Mô hình được vợ chồng chị thử nghiệm khoảng 4 năm trước khi mở quán, trải qua nhiều lần thất bại. Chị tham khảo kinh nghiệm từ các hội nhóm làm vườn để chọn giống rau phù hợp khí hậu, chịu nhiệt và kháng bệnh tốt, trước khi quyết định học nghề đổ bánh xèo để mở tiệm khi vườn đã ổn định.
Hệ thống khí canh trên sân thượng vận hành và tốn chi phí ra sao?
Trả lời: Chị Nhi đầu tư hơn 100 triệu đồng cho hệ thống khí canh gồm 100 trụ trồng rau, mỗi trụ cao hơn 2 m, có tưới tự động và sức chứa khoảng 60 cây.
Khác với thủy canh (rễ cây ngâm trong dung dịch), khí canh để rễ hoàn toàn trong không khí; dung dịch dinh dưỡng được phun thành các hạt nước nhỏ theo chu kỳ hẹn giờ, giúp rễ vừa tiếp xúc oxy vừa hấp thụ dưỡng chất. Cách trồng này không cần đất, dùng ít nước hơn canh tác truyền thống, và tận dụng được chiều cao thay vì diện tích mặt sàn — phù hợp với sân thượng đô thị vốn eo hẹp về diện tích.
Mỗi ngày, gia đình trồng mới khoảng 3-4 trụ và thu hoạch theo hình thức cuốn chiếu để luôn có rau non phục vụ quán. Sau khoảng 30-35 ngày, rau cho thu hoạch; mỗi ngày gia đình hái khoảng 35 kg rau, tương đương sản lượng từ 3 trụ, đủ đáp ứng nhu cầu của tiệm.
Nguồn rau tự trồng mang lại lợi ích gì cho việc kinh doanh?
Trả lời: Lợi ích rõ nhất là niềm tin của khách hàng vào nguồn gốc thực phẩm — một khách hàng cho biết cảm thấy yên tâm hơn khi biết rau do chính quán trồng. Chị Nhi đặt sẵn 2-3 trụ rau ngay tại quán để khách tự hái, đồng thời mở cửa khu vườn sân thượng tầng 4 cho khách tham quan và trải nghiệm thu hoạch.
Trải nghiệm này biến một bữa ăn bánh xèo giá bình dân (55.000-60.000 đồng một phần) thành một hoạt động có tính giải trí, giúp quán khác biệt so với hàng trăm quán bánh xèo khác tại TP HCM mà không cần tăng giá bán. Sau khoảng ba tháng mở cửa, tiệm đã bán hơn 100 phần mỗi ngày.
Mô hình vườn rau tại chỗ có phù hợp để nhân rộng?
Trả lời: Về nguyên tắc có, nhưng đòi hỏi đầu tư ban đầu và thời gian thử nghiệm không nhỏ — bản thân chị Nhi mất khoảng 4 năm mới ổn định được vườn trước khi mở quán. Hiện tại, sản lượng rau tự trồng (cải, xà lách) mới đáp ứng đủ nhu cầu tiệm; các loại rau sống khác ăn kèm bánh xèo như lá cách, cóc, diếp cá, quế vị, húng vẫn phải mua ngoài.
Chị cho biết nếu lượng khách tăng, gia đình dự định tận dụng thêm sân thượng khác để mở rộng quy mô vườn và phục vụ. Điều này cho thấy mô hình có thể mở rộng dần theo nhu cầu thực tế, thay vì đầu tư ồ ạt ngay từ đầu.
Áp dụng cho quán
- Với quán có mặt bằng sân thượng hoặc không gian trên cao còn trống, khí canh hoặc thủy canh là cách tăng diện tích canh tác mà không cần đất, phù hợp để tự chủ một phần nguyên liệu rau ăn kèm.
- Bắt đầu từ quy mô nhỏ và loại rau dễ trồng, quay vòng nhanh (cải, xà lách) trước khi mở rộng sang các loại rau khó tính hơn, để tránh rủi ro thất bại như giai đoạn thử nghiệm ban đầu của quán bánh xèo này.
- Biến khu vực trồng rau thành một điểm trải nghiệm cho khách (tham quan, tự hái) thay vì chỉ dùng làm hậu cần, để tạo giá trị gia tăng và lý do quay lại mà không cần tăng giá món.
- Truyền thông rõ ràng phần nào trong món ăn là nguyên liệu tự trồng và phần nào mua ngoài, tránh gây hiểu lầm rằng toàn bộ nguyên liệu đều tự cung tự cấp.
- Tính toán kỹ chi phí đầu tư ban đầu (hệ thống tưới, trụ trồng, giống) so với chi phí mua rau ngoài thị trường trong dài hạn, vì lợi ích chính của mô hình này nằm ở kiểm soát chất lượng và câu chuyện thương hiệu hơn là tiết kiệm chi phí tức thời.
Kết luận
Câu chuyện quán bánh xèo tự trồng rau bằng khí canh trên sân thượng cho thấy một quán ăn quy mô gia đình vẫn có thể tạo khác biệt bằng cách kiểm soát chuỗi cung ứng nguyên liệu và biến chính quy trình đó thành trải nghiệm cho khách, thay vì chỉ cạnh tranh bằng giá hay khẩu vị món ăn.
Nguồn tham khảo: VnExpress
