Chiết xuất là gì
Chiết xuất là quá trình nước hòa tan các hợp chất trong bột cà phê. Các hợp chất tạo vị chua tan trước, tiếp đến là các hợp chất ngọt, cuối cùng là các hợp chất đắng, chát. Một ly cân bằng lấy đủ phần chua và ngọt, vừa đủ đắng. Theo khuyến nghị phổ biến trong ngành, tỷ lệ chiết xuất khoảng 18–22% khối lượng bột thường cho vị cân bằng.
3 nhóm lỗi chiết xuất
Chiết thiếu (under-extraction)
Dấu hiệu:
- Vị chua gắt, mặn, loãng, hậu vị ngắn.
- Espresso chảy nhanh, crema nhạt màu, mỏng.
- Phin chảy xong quá nhanh, dưới khoảng 3 phút.
Nguyên nhân và cách sửa:
- Xay quá thô: xay mịn hơn.
- Nhiệt độ nước thấp: tăng nhiệt hoặc tráng nóng dụng cụ.
- Thời gian tiếp xúc ngắn: tăng tỷ lệ ra cốt hoặc thời gian ủ.
- Hạt quá tươi, còn nhiều CO2: để hạt nghỉ thêm vài ngày.
Chiết quá (over-extraction)
Dấu hiệu:
- Vị đắng khô, chát, khét, cảm giác se lưỡi.
- Espresso chảy rất chậm, crema sẫm, có vệt trắng hoặc đốm.
- Phin nhỏ giọt quá lâu, trên 7–8 phút.
Nguyên nhân và cách sửa:
- Xay quá mịn: xay thô hơn.
- Nhiệt độ quá cao: giảm nhiệt hoặc để nước nghỉ sau khi sôi.
- Tỷ lệ ra cốt quá dài: cắt shot sớm hơn.
Chiết không đều (channeling)
Đây là lỗi hay bị nhầm. Ly vừa chua vừa đắng cùng lúc vì nước tìm đường dễ đi qua bột, một phần bột chiết quá, phần khác gần như không được chiết.
Dấu hiệu với espresso: dòng chảy lệch, có tia phun, bã sau khi chiết có lỗ nhỏ hoặc vết nứt.
Cách sửa: phân bố bột đều trước khi nén, nén phẳng, kiểm tra tay cầm và lưới lọc không bị móp, không gõ vào tay cầm sau khi nén.
Quy trình sửa lỗi tại quầy
Quy trình sửa lỗi tại quầy
- Nếm và mô tả vị bằng từ cụ thể: chua, ngọt, đắng, chát, loãng, dày.
- Kiểm tra số liệu: định lượng, lượng ra, thời gian, nhiệt độ.
- Chỉ thay đổi một biến số, ưu tiên cỡ xay.
- Pha lại, nếm lại, ghi lại.
Yếu tố ngoài công thức
- Máy xay mòn cối cho bột không đều.
- Nước quá cứng hoặc quá mềm ảnh hưởng chiết xuất.
- Máy pha đóng cặn làm nhiệt không ổn định.
Khi đã điều chỉnh đủ biến số mà vị vẫn không cải thiện, cần kiểm tra thiết bị và nguồn nước.
