Tại một quán mì soba nhỏ gần cầu treo Kazurabashi trong thung lũng Iya, tỉnh Tokushima (Nhật Bản), du khách quốc tế vẫn đều đặn ghé ăn mỗi ngày — không phải vì không gian sang trọng, mà vì người đứng bếp là một cụ bà 98 tuổi tự tay làm mọi công đoạn, từ nhào bột đến bưng bê.
Bà Yoshika Mukai, được khách quốc tế gọi bằng biệt danh "Grandma Chef", đã trở thành hiện tượng trên mạng xã hội nhờ cách vận hành một quán ăn tối giản đến mức chỉ cần một người: bà tự nấu, tự phục vụ, không thuê nhân viên. Câu chuyện của bà không chỉ là chuyện cảm hứng tuổi già, mà còn hé lộ một mô hình kinh doanh quán ăn cực nhỏ đáng để phân tích.
Quán mì soba này vận hành hằng ngày như thế nào?
Trả lời: Bà Mukai tự mình đảm nhiệm toàn bộ chuỗi công việc: mỗi sáng sớm, bà trộn nước với bột kiều mạch, nhào bột, cán dẻo rồi thái từng sợi mì soba theo kiểu thủ công. Quán không có nhân viên phục vụ, nên chính bà cũng đảm nhận việc bưng trà, nhận món cho thực khách.
Thực đơn của quán chỉ tập trung vào hai món: cơm nắm và mì soba — món mì truyền thống Nhật Bản làm từ bột kiều mạch kết hợp một chút bột mì. Mì soba lạnh được luộc chín, làm lạnh rồi ăn kèm nước chấm tương; mì soba nóng dùng cùng nước dùng nấu từ cá bào và tảo biển, kèm đậu hũ chiên, chả cá, hành lá hoặc tôm chiên tempura. Nước dùng của quán nổi tiếng vì vị thanh đạm.
Vì sao một thực đơn tối giản lại phù hợp với mô hình một người vận hành?
Trả lời: Việc chỉ tập trung vào một, hai món cốt lõi giúp bà Mukai kiểm soát toàn bộ quy trình — từ chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, đến phục vụ — mà không cần chia sẻ công việc cho nhiều người. Đây là logic vận hành phổ biến ở nhiều quán ăn nhỏ, chuyên một món tại Nhật Bản: giảm số lượng món để tăng độ thành thạo và tốc độ xử lý trên mỗi đầu người.
Mô hình này khó áp dụng cho quán có thực đơn dài hoặc lượng khách lớn, nhưng lại rất phù hợp với những quán ăn quy mô nhỏ, phục vụ lượng khách vừa phải tại các điểm du lịch — nơi chất lượng và câu chuyện của người đứng bếp quan trọng hơn tốc độ phục vụ.
Vì sao người cao tuổi vẫn tiếp tục làm việc phổ biến ở Nhật Bản?
Trả lời: Hiện tượng người cao tuổi vẫn lao động không phải cá biệt tại Nhật Bản. Theo số liệu thống kê năm 2022, nước này có gần 9,13 triệu lao động trên 65 tuổi, tương đương 13,6% lực lượng lao động — tăng gấp đôi so với 30 năm trước. Luật lao động Nhật Bản cũng đã điều chỉnh để phù hợp thực tế này, cho phép doanh nghiệp áp dụng biện pháp giúp người cao tuổi tiếp tục làm việc theo hợp đồng đến 70 tuổi.
Một khảo sát của Văn phòng Nội các Nhật Bản cho thấy 36,7% người cao tuổi có ý định tìm việc để làm càng lâu càng tốt, và hơn 60% muốn làm việc đến năm 75 hoặc 80 tuổi. Về động lực, 45,4% cho biết cần thu nhập, 23,5% vì lý do sức khỏe, 21,9% thấy công việc thú vị hoặc muốn áp dụng kiến thức, còn 4,4% muốn có thêm bạn bè. Trong bối cảnh đó, hình ảnh một cụ bà 98 tuổi tự vận hành quán ăn không hẳn là ngoại lệ, mà phản ánh một xu hướng lao động cao tuổi rộng hơn của xã hội Nhật Bản.
Mô hình "quán một người" như thế này có phù hợp với Việt Nam?
Trả lời: Về mặt nguyên lý, mô hình quán cực nhỏ với thực đơn tối giản, do đích thân chủ quán (dù ở độ tuổi nào) đảm nhiệm toàn bộ khâu chế biến, hoàn toàn có thể áp dụng tại Việt Nam, đặc biệt với các quán ăn gia truyền, quán vỉa hè chuyên một món. Điểm mấu chốt không nằm ở tuổi tác của người vận hành, mà ở việc giới hạn thực đơn đủ hẹp để một người có thể làm chủ toàn bộ quy trình mà vẫn giữ được chất lượng ổn định.
Yếu tố "người đứng bếp" tự thân cũng có thể trở thành câu chuyện thương hiệu, tương tự cách du khách quốc tế tìm đến quán mì soba của bà Mukai không chỉ vì món ăn mà vì cách bà làm ra nó.
Áp dụng cho quán
- Với quán quy mô rất nhỏ hoặc mới khởi nghiệp, giới hạn thực đơn còn một, hai món chủ lực giúp một hoặc hai người có thể đảm nhiệm toàn bộ quy trình mà vẫn giữ chất lượng đồng đều, thay vì dàn trải nguồn lực cho nhiều món.
- Câu chuyện "người đứng bếp tự tay làm từng công đoạn" (nhào bột, thái sợi thủ công) có thể trở thành điểm khác biệt trong truyền thông, đặc biệt với các món có yếu tố thủ công rõ ràng như mì, bánh, phở.
- Khi thực đơn tối giản, chất lượng nước dùng hoặc nước sốt trở thành yếu tố quyết định trải nghiệm — quán nên đầu tư sự nhất quán ở đúng một vài công thức cốt lõi thay vì mở rộng menu quá sớm.
- Với các quán gia đình có người lớn tuổi vẫn muốn tiếp tục đứng bếp, có thể thiết kế lại quy trình và dụng cụ để giảm sức lao động chân tay mà vẫn giữ được vai trò trực tiếp của họ trong việc chế biến — một giá trị thương hiệu khó thay thế.
Kết luận
Câu chuyện cụ bà 98 tuổi một mình vận hành quán mì soba ở Nhật Bản cho thấy một mô hình kinh doanh quán ăn cực nhỏ vẫn có thể tồn tại bền vững nhiều năm nếu giới hạn đúng thực đơn và giữ được chất lượng chế biến thủ công — một bài học về sự tối giản có chủ đích, hơn là câu chuyện thuần cảm hứng tuổi già.
Nguồn tham khảo: Dân trí
