Izakaya là gì
Izakaya là loại quán ăn uống phổ biến ở Nhật, phục vụ đồ uống có cồn như bia, sake, highball kèm nhiều món ăn nhỏ để cả nhóm cùng chia sẻ. Khách thường gọi từng đợt vài món, uống và gọi tiếp. Cách ăn này gần với quán nhậu Việt, nên izakaya dễ được khách Việt đón nhận hơn nhiều mô hình nhà hàng Nhật khác.
Các nhóm món chính
- Món khai vị nhanh (otsumami): edamame luộc muối, dưa chuột trộn, đậu hũ lạnh, salad rong biển. Ra món ngay khi khách ngồi.
- Xiên nướng (yakitori, kushiyaki): đùi gà hành baro, da gà, lòng gà, thịt ba chỉ cuộn, nấm, măng tây cuộn thịt. Nêm muối (shio) hoặc sốt tare.
- Món chiên (agemono): karaage, tempura, gyoza chiên, khoai tây chiên bơ.
- Món nóng: trứng cuộn tamagoyaki, chawanmushi, lẩu nhỏ, đậu hũ chiên agedashi.
- Món no cuối bữa (shime): cơm nắm nướng, ochazuke, mì udon hoặc ramen phần nhỏ.
Nguyên tắc thiết kế menu
- Kích thước phần nhỏ: mỗi món vừa đủ cho 2–3 người nếm, khuyến khích gọi nhiều món.
- Tận dụng nguyên liệu chung: gà dùng cho xiên, karaage và cơm; bắp cải dùng làm salad và ăn kèm món chiên.
- Quầy nướng là trung tâm: xiên được xiên sẵn, định lượng đều theo gram, giữ lạnh, nướng khi có đơn.
- Nước sốt tare nấu theo mẻ: dùng chung cho xiên nướng, cơm gà và một số món.
- Đồ uống: bia tươi, highball, sake và các đồ uống không cồn như trà lúa mạch, soda chanh yuzu cho khách không uống rượu.
Điều chỉnh cho khẩu vị Việt
Khách Việt quen với nước chấm và rau sống, nên có thể bổ sung đĩa rau, dưa muối kiểu Nhật và ớt tươi hoặc bột ớt shichimi để khách tự nêm. Món cay nhẹ, món sốt tỏi thường được ưa chuộng. Không nên đổi toàn bộ vị sang ngọt đậm, vì khách chọn izakaya một phần để tìm vị Nhật.
Vận hành
Izakaya có số món lớn nhưng mỗi món đơn giản. Chìa khóa là khâu chuẩn bị: xiên, sơ chế, ướp và sốt phải hoàn tất trước giờ mở cửa. Nhân viên phục vụ cần hiểu menu để gợi ý đợt món tiếp theo khi bàn gần hết món, qua đó tăng giá trị hóa đơn tự nhiên.
