Nước và tiêu chuẩn SCA
Vì sao nước quan trọng
Một ly espresso có phần lớn là nước, một ly americano hay phin còn nhiều hơn. Các khoáng chất trong nước, đặc biệt canxi và magie, tham gia vào việc hòa tan hợp chất hương vị. Nước quá mềm chiết kém, ly phẳng vị. Nước quá cứng làm ly đục vị, đồng thời tạo cặn vôi trong nồi hơi và đường ống máy pha.
Tham chiếu tiêu chuẩn SCA
Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) đưa ra tiêu chuẩn nước pha cà phê với các chỉ số tham chiếu chính:
- Mùi: sạch, không mùi.
- Màu: trong.
- Tổng chất rắn hòa tan (TDS): mục tiêu khoảng 150 mg/L, khoảng chấp nhận 75–250 mg/L.
- Độ cứng canxi: mục tiêu khoảng 68 mg/L (tính theo CaCO3).
- Độ kiềm tổng: mục tiêu khoảng 40 mg/L.
- pH: mục tiêu 7, khoảng 6,5–7,5.
- Clo dư: 0 mg/L.
Quán không cần đạt chính xác từng chỉ số, nhưng nên nằm trong khoảng chấp nhận.
Nguồn nước và hệ thống lọc
Nguồn nước tại quán
- Nước máy: chứa clo, gây mùi. Độ cứng khác nhau giữa các khu vực. Cần lọc trước khi dùng.
- Nước RO tinh khiết: gần như không khoáng, TDS rất thấp. Pha cà phê bị nhạt, phẳng vị và có thể ăn mòn linh kiện kim loại trong máy. Nếu dùng RO cần có lõi bù khoáng.
- Nước đóng bình: thành phần khoáng khác nhau theo nhà sản xuất, cần xem nhãn.
Hệ thống lọc cho quầy
Một hệ thống phổ biến gồm:
- Lõi lọc thô loại bỏ cặn, rỉ sét.
- Lõi than hoạt tính khử clo và mùi.
- Lõi làm mềm hoặc cân bằng khoáng chuyên cho máy pha cà phê, kiểm soát độ cứng.
Thay lõi theo lưu lượng đã dùng hoặc theo khuyến cáo hãng, không chỉ theo thời gian.
Kiểm tra định kỳ
- Bút đo TDS giá rẻ giúp theo dõi nhanh tổng khoáng.
- Que thử độ cứng giúp phát hiện khi lõi làm mềm hết tác dụng.
- Ghi kết quả vào sổ bảo trì hằng tuần.
Bảo vệ máy và nước cho đá
Ảnh hưởng tới máy pha
Cặn vôi là nguyên nhân phổ biến gây hỏng thanh nhiệt, tắc van và làm nhiệt độ không ổn định. Chi phí lọc nước thấp hơn nhiều so với chi phí sửa chữa. Nếu quán thấy thời gian chiết thay đổi thất thường dù cỡ xay không đổi, cần kiểm tra cả nước và nhiệt máy.
Nước cho cold brew và đá
Cold brew và đá viên cũng cần nước đã lọc. Đá làm từ nước có mùi clo sẽ làm hỏng vị ly cà phê đá khi tan dần.
