Một nhà hàng chay tại TP.HCM vừa ra mắt thực đơn Trung thu lấy cảm hứng từ nông sản Việt, trong đó món gây chú ý nhất là quả thị dân dã được chế biến bằng kỹ thuật ẩm thực phân tử. Sự kiện đáng quan tâm vì cho thấy một hướng đi cụ thể để đưa nguyên liệu bản địa, ít được khai thác vào menu cao cấp mà vẫn giữ được câu chuyện văn hoá quen thuộc với thực khách.
Chương trình "Trăng về Mùa Chín" diễn ra tại Hum Central (TP.HCM) nhân dịp Trung thu 2026, gồm thức uống, canapé chào đón và thực đơn trải nghiệm 9 món theo phong cách ẩm thực thực vật. Điểm nhấn là các loại nông sản theo mùa từ nhiều vùng miền: su hào miền Bắc, ổi xá lị Tiền Giang, củ sen Đồng Tháp, củ cải vàng Đà Lạt, dưa hấu vàng Long An và hồng giòn Mộc Châu.
Món "Thị mùa thu" được chế biến như thế nào?
Đầu bếp xử lý phần thịt quả thị thành những viên gel nhỏ màu vàng, gợi hình ảnh ánh trăng soi trên mặt nước, đi kèm phần nước thị được chưng cất trong veo, giữ lại mùi thơm đặc trưng của quả. Đây là ứng dụng kỹ thuật nấu ăn phân tử của ẩm thực hiện đại vào một loại quả dân dã, vốn quen thuộc với ký ức tuổi thơ và gắn với các câu chuyện dân gian của người Việt.
Cách làm này giải quyết đúng điểm khó của quả thị: khi còn xanh có vị chát, khi chín lại mềm nhũn và dễ mất hương thơm tự nhiên. Việc tách chiết hương và tạo hình dạng gel giúp giữ được mùi thơm đặc trưng trong khi vẫn kiểm soát được kết cấu món ăn khi phục vụ.
Vì sao một nhà hàng chay lại chọn nông sản vùng miền làm trọng tâm thực đơn?
Việc chọn nông sản theo mùa từ nhiều vùng đất khác nhau giúp thực đơn có câu chuyện xuất xứ rõ ràng cho từng món, thay vì chỉ dựa vào nguyên liệu nhập khẩu hay công thức có sẵn. Cách kết hợp nông sản quen thuộc theo hướng ẩm thực cao cấp cũng giúp nhà hàng tạo điểm khác biệt khó sao chép, vì phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và câu chuyện văn hoá gắn với từng vùng.
Chương trình còn kết hợp phần trải nghiệm văn hoá phi ẩm thực: nghệ nhân tranh kiếng Nam Bộ Trần Xuân Duy trình diễn trực tiếp kỹ thuật vẽ tranh ở mặt sau tấm kính, cùng phần chia sẻ của nhà nghiên cứu Nguyễn Đức Huy về lịch sử của nghề. Cách bố trí này biến một buổi ăn tối theo chủ đề thành một sự kiện trải nghiệm nhiều lớp, không chỉ dừng ở món ăn.
Nguyên liệu dân dã có thể nâng cấp thành món cao cấp bằng cách nào?
Với các nguyên liệu tương tự quả thị tại Việt Nam - những loại quả, rau củ mùa vụ ít được khai thác trong thực đơn nhà hàng - hướng đi khả thi là tập trung vào phần khó nhất của nguyên liệu (mùi thơm dễ bay hơi, kết cấu khó kiểm soát) và giải quyết bằng kỹ thuật chế biến phù hợp, thay vì chỉ bày biện theo cách truyền thống. Việc này đòi hỏi thời gian thử nghiệm công thức nhưng tạo ra món ăn khó bị sao chép nhanh.
Áp dụng cho quán
- Rà soát nguyên liệu mùa vụ, dân dã tại địa phương đang bị bỏ qua trong thực đơn hiện tại để tìm hướng khai thác mới.
- Với nguyên liệu có mùi thơm dễ mất khi chế biến, thử tách riêng phần nước cốt hoặc tinh chất trước khi phối hợp lại vào món, thay vì chế biến nguyên khối.
- Gắn mỗi món theo mùa với một câu chuyện cụ thể (vùng trồng, ký ức tuổi thơ, văn hoá dân gian) để tạo lý do thực khách quay lại vào đúng thời điểm trong năm.
- Cân nhắc kết hợp trải nghiệm phi ẩm thực (thủ công mỹ nghệ, âm nhạc truyền thống) trong các sự kiện thực đơn theo mùa để tăng thời gian lưu lại và giá trị cảm nhận của khách.
- Với thực đơn theo chủ đề Trung thu hoặc lễ tết, ưu tiên chọn 1-2 nguyên liệu bản địa làm điểm nhấn thay vì dàn trải quá nhiều món mới cùng lúc.
Kết luận
Câu chuyện quả thị tại nhà hàng Hum cho thấy nguyên liệu bản địa dù dân dã vẫn có thể trở thành món ăn cao cấp và khác biệt nếu quán giải quyết đúng điểm khó trong chế biến và gắn nó với một câu chuyện văn hoá rõ ràng, thay vì chỉ chạy theo nguyên liệu nhập khẩu hay công thức phổ biến.
Nguồn tham khảo: Thanh Niên
