Sữa đặc, sữa tươi và kem béo
Sữa đặc có đường
Sữa đặc là nền của cà phê sữa Việt. Sữa đặc tạo ngọt, béo và độ sánh cùng lúc, giúp cân bằng vị đắng của Robusta. Trên thị trường có 2 nhóm:
- Sữa đặc từ sữa bò (có chất béo sữa): thơm sữa, béo tự nhiên.
- Kem đặc có đường pha chế (dùng chất béo thực vật): vị nhẹ hơn, giá thường thấp hơn.
Quán nên ghi rõ loại đang dùng trong thẻ công thức và thử nếm mù khi đổi nhà cung cấp, vì độ ngọt giữa các hãng khác nhau đáng kể.
Sữa tươi
- Sữa tươi thanh trùng: vị tươi, thơm, hạn dùng ngắn, bắt buộc bảo quản lạnh.
- Sữa tươi tiệt trùng: bảo quản nhiệt độ phòng khi chưa mở, tiện cho quầy. Sau khi mở cần bảo quản lạnh.
- Sữa nguyên kem đánh bọt tốt nhất cho latte, cappuccino. Sữa ít béo cho bọt nhiều nhưng khô.
Dù loại nào, sữa dùng đánh bọt nên được giữ ở 2–5°C.
Kem béo (whipping cream)
Kem béo động vật thường có hàm lượng béo khoảng 35–38%, dùng làm kem muối, kem phô mai, kem phủ. Kem thực vật dễ đánh bông, bền hơn nhưng vị ngọt và mùi khác. Nhiều quán phối 2 loại để cân bằng độ bền và vị béo tự nhiên.
Kem đánh bông cần giữ lạnh và dùng trong ngày. Khi đánh, nguyên liệu và dụng cụ càng lạnh, kem càng mịn.
Sữa thực vật
Nhu cầu sữa thực vật tăng lên ở nhóm khách không dùng được sữa bò hoặc theo chế độ ăn riêng. Các lựa chọn phổ biến:
- Sữa yến mạch: vị ngọt tự nhiên, kết cấu sánh, đánh bọt tốt với dòng barista. Hợp latte.
- Sữa hạnh nhân: nhẹ, thơm hạt, dễ tách khi gặp cà phê nóng chua.
- Sữa đậu nành: béo vừa, có thể kết tủa khi cà phê quá nóng hoặc quá chua.
- Sữa dừa: thơm, hợp món Việt như cà phê dừa.
Nên chọn dòng sản phẩm ghi “barista” để hạn chế tách lớp và đánh bọt dễ hơn.
Nhiệt độ, kết tủa và quản lý quầy
Nhiệt độ và kết tủa
Sữa có thể bị kết tủa khi gặp cà phê có độ chua cao hoặc nhiệt độ quá cao. Cách hạn chế:
- Đánh sữa không quá 65°C.
- Rót sữa vào cà phê thay vì ngược lại với sữa thực vật.
- Chọn hạt rang vừa khi làm món sữa thực vật.
Quản lý trong quầy
- Ghi ngày mở trên từng hộp sữa.
- Không trộn sữa cũ vào hộp mới.
- Tủ mát tại quầy cần nhiệt kế và được kiểm tra đầu mỗi ca.
Chọn và quản lý sữa đúng cách giúp mỗi món giữ được vị ổn định, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm.
