Bộ dụng cụ tối thiểu
- Jigger (cốc đong 2 đầu): loại phổ biến có 2 đầu 30/15 ml hoặc 50/25 ml. Nên chọn loại có vạch chia bên trong để đo các mức 20, 22,5, 45 ml.
- Bình lắc (shaker): bình lắc Boston gồm 2 cốc kim loại lồng vào nhau được nhiều quầy chuyên nghiệp dùng vì dung tích lớn, dễ vệ sinh. Bình lắc Cobbler 3 phần có sẵn lưới lọc, phù hợp người mới.
- Ly khuấy (mixing glass) và thìa bar dài: dùng cho cocktail khuấy như Negroni, Martini.
- Lưới lọc Hawthorne và lưới lọc Julep: lọc đá khi rót.
- Rây lọc mịn: lọc lần 2 để loại vụn đá, bã trái cây.
- Chày dầm: dầm lá bạc hà, trái cây.
- Dụng cụ vắt chanh cầm tay, dao gọt vỏ, thớt nhỏ.
- Ống nhỏ giọt cho bitters.
Đơn vị và quy đổi
Tài liệu nước ngoài thường dùng ounce (oz). Quầy tại Việt Nam nên quy đổi sang ml để thống nhất:
- 1 oz ≈ 30 ml (quy ước làm tròn trong pha chế).
- 3/4 oz ≈ 22,5 ml.
- 1/2 oz ≈ 15 ml.
- 1 dash bitters ≈ 1 ml (khoảng 4–6 giọt, tùy nắp chai).
- 1 bar spoon ≈ 5 ml.
Công thức trong thẻ pha chế nên ghi bằng ml, làm tròn đến 5 ml nếu có thể, để nhân viên dễ đo bằng jigger.
Cách đo chính xác
- Cầm jigger thẳng đứng, ngang tầm mắt khi mới tập.
- Rót đầy đến mép với phần chất lỏng cần đo đủ vạch; không để tràn.
- Đổ dứt khoát vào bình lắc, không để sót.
- Đo các thành phần rẻ trước (nước chanh, siro), rượu nền sau cùng; nếu lỡ tay sai, chỉ phải bỏ phần nguyên liệu rẻ.
Thẻ công thức
Mỗi cocktail cần thẻ công thức ghi: tên, ly, đá, kỹ thuật (lắc, khuấy, rót trực tiếp), định lượng từng thành phần theo ml, trang trí, và ảnh mẫu. Thẻ là căn cứ để đào tạo nhân viên và tính giá vốn chính xác.
Lỗi thường gặp
- Rót tự do không đo, mỗi ly một vị và hao hụt rượu lớn.
- Dùng jigger có vạch mờ hoặc biến dạng.
- Công thức ghi lẫn oz và ml khiến nhân viên nhầm lẫn.
