Vì sao đá quan trọng
Khi lắc hoặc khuấy, đá tan một phần và pha loãng cocktail. Lượng nước này giúp làm dịu vị cồn và cân bằng hương vị. Đá quá nhỏ, quá ướt tan nhanh làm cocktail loãng; đá quá ít làm cocktail không đủ lạnh.
Các loại đá phổ biến
- Đá viên tiêu chuẩn (khoảng 2,5–3 cm): dùng để lắc, khuấy và phục vụ highball.
- Đá khối lớn (khoảng 5 cm): dùng cho cocktail uống chậm như Negroni, Old Fashioned. Diện tích bề mặt nhỏ nên tan chậm.
- Đá cây dài (collins spear): dùng cho ly highball, tạo hình đẹp và tan chậm.
- Đá bào, đá vụn: dùng cho cocktail kiểu tiki, julep hoặc mocktail cần độ lạnh sâu, uống nhanh.
- Đá trong suốt: làm bằng phương pháp đông lạnh định hướng, ít bọt khí, tan chậm và đẹp; phù hợp quầy bar định vị cao.
Nguồn đá
Quầy bar nên dùng đá từ máy làm đá đạt chuẩn hoặc nhà cung cấp đá sạch có giấy tờ an toàn thực phẩm. Đá cần được làm từ nước đã qua lọc. Đá có mùi lạ, đục bất thường hoặc có tạp chất phải loại bỏ.
Bảo quản tại quầy
- Chứa đá trong thùng cách nhiệt có nắp, đặt cách xa khu vực rửa ly.
- Dùng xẻng xúc đá chuyên dụng, không dùng ly thủy tinh để xúc vì dễ vỡ và lẫn mảnh vỡ vào đá.
- Tách riêng đá dùng cho đồ uống và đá dùng để ướp chai, ướp trái cây.
- Đá khối lớn giữ trong tủ đông, lấy ra ngay trước khi phục vụ.
- Vệ sinh thùng đá cuối ngày.
Làm lạnh ly
Ly lạnh giúp cocktail giữ nhiệt độ lâu hơn. Có 2 cách: để ly trong tủ mát hoặc tủ đông chuyên dụng; hoặc cho đá và nước vào ly trong lúc pha, đổ bỏ trước khi rót cocktail.
Lỗi thường gặp
- Dùng lại đá đã lắc để phục vụ, ly bị loãng và có vụn đá.
- Để đá ngoài không khí lâu, đá ướt và tan nhanh khi lắc.
- Dùng đá bào cho cocktail spirit-forward, vị bị loãng chỉ sau vài phút.
