Vì sao nên dùng nguyên liệu Việt
Các quán bar được đánh giá cao trong khu vực thường xây menu quanh nguyên liệu địa phương. Với quán Việt, nguyên liệu trong nước vừa dễ mua, tươi, vừa tạo câu chuyện hấp dẫn cho khách du lịch.
Sả
Sả có mùi thơm chanh nhẹ, hợp với gin, vodka, rum trắng. Cách dùng phổ biến:
- Siro sả: đập dập 100 g sả, đun với 500 ml siro đơn 1:1 trong 5 phút, ngâm thêm 30 phút rồi lọc.
- Dầm: cắt khúc sả non, dầm nhẹ trong bình lắc cùng chanh.
- Trang trí: 1 cây sả chẻ đôi làm que khuấy.
Tắc và xí muội
Tắc có vỏ thơm tinh dầu và vị chua gắt. Có thể dầm cả trái để lấy tinh dầu vỏ, hoặc vắt lấy nước thay chanh. Xí muội tạo vị chua mặn, dùng tốt trong highball hoặc mocktail. Khi dùng xí muội, cần giảm siro và kiểm tra độ mặn.
Chanh dây
Chanh dây có vị chua đậm và mùi nhiệt đới. Dùng ruột tươi lắc cùng cocktail rồi lọc kép, hoặc nấu siro chanh dây để giữ vị ổn định. Chanh dây hợp với vodka, rum và tequila.
Cà phê
Cà phê Việt, đặc biệt là Robusta, cho vị đắng đậm và thể chất dày. Có thể dùng cốt phin để nguội, cold brew hoặc espresso. Khi thay espresso bằng cốt phin trong cocktail kiểu Espresso Martini, cần giảm siro vì cốt phin thường đậm hơn và ít bọt hơn.
Rượu gạo và rượu truyền thống
Rượu gạo, rượu nếp, rượu ngâm trái cây là chất liệu có bản sắc rõ. Cần lưu ý:
- Chỉ dùng sản phẩm có nhãn mác, nguồn gốc rõ ràng và giấy phép lưu hành, tránh rượu không rõ nguồn gốc.
- Độ cồn và mùi vị giữa các nhà sản xuất khác nhau nhiều, cần thử và chuẩn hóa công thức theo từng loại.
- Rượu gạo có mùi men đặc trưng, hợp với trái cây chua như tắc, chanh dây, hoặc với siro gừng.
Thảo mộc và gia vị khác
Húng quế, lá dứa, gừng, tiêu, quế, hoa atiso đỏ đều có thể làm siro hoặc ngâm rượu. Mỗi loại cần thử theo mẻ nhỏ và ghi lại tỷ lệ.
Lưu ý vận hành
Nguyên liệu tươi có vị thay đổi theo mùa. Quầy nên nếm lại siro và nước cốt đầu mỗi ca, ghi nhận vào sổ, và có công thức thay thế khi nguyên liệu khan hiếm. Theo quy định hiện hành, không bán đồ uống có cồn cho người chưa đủ 18 tuổi; nhân viên cần được đào tạo để kiểm tra khi nghi ngờ.
