Khung sour: mạnh, chua, ngọt
Nhóm sour gồm rượu nền, nước cốt chanh và chất tạo ngọt. Khung tỷ lệ phổ biến:
- 2 phần rượu nền : 1 phần chua : 1 phần ngọt, ví dụ 50 ml rượu, 25 ml nước cốt chanh, 25 ml siro đơn 1:1. Vị hơi ngọt, dễ uống.
- Nhiều quầy bar điều chỉnh thành khoảng 60 ml rượu : 22,5 ml chua : 22,5 ml ngọt, hoặc giảm siro xuống 15–20 ml cho khách thích ít ngọt.
Daiquiri, Whiskey Sour, Margarita (rượu mùi cam thay một phần siro) đều thuộc khung này.
Khung highball
Rượu nền và nước có ga, tỷ lệ phổ biến khoảng 1 phần rượu : 2,5 đến 3 phần nước có ga. Ví dụ 45 ml gin với 120–135 ml tonic. Ly cao, nhiều đá để giữ ga và lạnh.
Khung spirit-forward
Chỉ gồm rượu, rượu mùi, vermouth, bitters. Ví dụ Negroni với 3 phần bằng nhau: gin, Campari, vermouth ngọt, mỗi thứ 30 ml. Nhóm này cần khuấy và phục vụ với đá khối lớn.
Siro tự nấu
- Siro đơn 1:1: hòa 1 phần đường với 1 phần nước nóng theo khối lượng, khuấy tan, để nguội. Dùng phổ biến nhất.
- Siro đặc 2:1: 2 phần đường, 1 phần nước. Ngọt hơn, ít làm loãng, cần giảm lượng dùng.
- Siro hương: đun siro đơn với sả, gừng, lá dứa, quế trong 5–10 phút, ngâm thêm 30 phút rồi lọc.
- Siro mật ong: mật ong pha nước ấm tỷ lệ 3:1 để dễ hòa tan khi lắc lạnh.
Siro tự nấu cần chứa trong chai sạch, dán ngày, giữ ngăn mát và dùng trong khoảng 2 tuần với siro đơn; siro hương có thành phần tươi nên dùng trong thời gian ngắn hơn.
Nước cốt chanh
Nước cốt chanh nên vắt trong ngày, tốt nhất vắt đầu ca. Chanh ta vỏ xanh cho vị chua gắt và mùi thơm mạnh, chanh không hạt vị dịu hơn. Khi thay loại chanh, cần nếm lại và điều chỉnh siro.
Cách nếm và hiệu chỉnh
- Pha đúng công thức, nếm bằng ống hút sạch trước khi rót ra ly.
- Quá chua: thêm 5 ml siro. Quá ngọt: thêm 5 ml nước cốt chanh.
- Quá gắt cồn: lắc lâu hơn để pha loãng thêm hoặc kiểm tra lại định lượng rượu.
- Ghi lại mọi điều chỉnh vào thẻ công thức để lần sau pha đồng nhất.
