Lắc (shake)
Lắc mạnh với đá trong bình lắc giúp làm lạnh nhanh, pha loãng đáng kể và đưa bọt khí vào ly. Nguyên tắc chung: cocktail có nước ép trái cây, siro đặc, kem, sữa hoặc lòng trắng trứng nên được lắc để các thành phần hòa quyện.
- Thời gian lắc: khoảng 10–15 giây, đến khi thành bình lắc lạnh buốt và đọng sương.
- Đá: đổ đầy khoảng 2/3 bình bằng đá viên cứng.
- Lắc khô (dry shake): lắc không đá trước để lòng trắng trứng tạo bọt, sau đó thêm đá lắc tiếp.
Ví dụ: Margarita, Daiquiri, Whiskey Sour, Espresso Martini.
Khuấy (stir)
Khuấy trong ly khuấy với đá giúp làm lạnh và pha loãng có kiểm soát mà không tạo bọt. Cocktail chỉ gồm rượu, rượu mùi, vermouth, bitters nên được khuấy để giữ độ trong và kết cấu mượt.
- Thời gian khuấy: khoảng 20–30 giây.
- Kỹ thuật: thìa bar di chuyển sát thành ly, đá xoay tròn cả khối, không đập đá.
Ví dụ: Negroni, Martini, Manhattan, Old Fashioned.
Rót trực tiếp (build)
Rót lần lượt các thành phần vào ly có đá và khuấy nhẹ. Phù hợp với highball và cocktail có ga như gin tonic, whisky soda, Aperol Spritz. Thành phần có ga luôn rót cuối cùng và không lắc.
Dầm (muddle)
Dầm dùng để giải phóng tinh dầu và nước từ lá thơm, trái cây. Với lá bạc hà, chỉ dầm nhẹ để lá tiết tinh dầu; dầm nát lá sẽ tạo vị đắng và vụn lá trong ly. Với trái cây như tắc, chanh cắt miếng, dầm mạnh hơn để lấy nước và tinh dầu vỏ.
Ví dụ: Mojito, Caipirinha.
Lọc
- Lọc đơn: dùng lưới Hawthorne, giữ lại đá.
- Lọc kép: thêm rây mịn để loại vụn đá, vụn lá, bã trái cây, cho ly mịn và trong. Hay dùng với cocktail lắc phục vụ trong ly coupe.
Lỗi thường gặp
- Lắc cocktail chỉ có rượu, làm ly đục và nhiều bọt không cần thiết.
- Khuấy cocktail có nước ép, không đủ lạnh và không hòa đều.
- Lắc nguyên liệu có ga, gây trào và mất ga.
- Dùng đá vụn, ướt để lắc, làm cocktail bị loãng quá mức.
