Dashi là gì
Dashi là nước dùng nền của ẩm thực Nhật, có vị umami rõ. 2 nguyên liệu phổ biến nhất là kombu (tảo bẹ khô) và katsuobushi (cá ngừ bào khô, hun khói). Kombu chứa axit glutamic, katsuobushi chứa axit inosinic; khi kết hợp, vị umami tăng lên rõ rệt so với dùng riêng từng loại.
Các loại dashi thường gặp
- Awase dashi: kombu kết hợp katsuobushi, loại đa dụng nhất, dùng cho súp miso, nước udon, soba, món hầm.
- Kombu dashi: chỉ dùng kombu, vị thanh, dùng cho món chay và lẩu.
- Niboshi dashi: từ cá cơm khô, vị đậm hơn, hợp với súp miso kiểu gia đình và một số loại ramen.
- Shiitake dashi: từ nấm đông cô khô, dùng cho món chay hoặc kết hợp.
Cách làm awase dashi
Tỷ lệ tham khảo cho 1 lít nước: 10–15 g kombu và 15–20 g katsuobushi.
- Lau nhẹ kombu bằng khăn ẩm, không rửa mạnh vì lớp bột trắng trên bề mặt chứa nhiều vị.
- Ngâm kombu trong nước lạnh ít nhất 30 phút, có thể ngâm qua đêm trong tủ mát.
- Đun lửa vừa đến khoảng 60–70°C, giữ 10–15 phút, vớt kombu ra trước khi nước sôi. Để kombu sôi lâu sẽ làm dashi nhớt và có vị đắng.
- Đun nước lên gần sôi, tắt bếp, cho katsuobushi vào, để yên 2–3 phút đến khi vảy cá chìm.
- Lọc qua rây lót vải, không ép bã để dashi trong.
Phần bã có thể dùng nấu dashi lần 2 (niban dashi) cho món hầm, món kho kiểu Nhật.
Bảo quản và vận hành
Dashi nên dùng trong ngày; nếu cần giữ, làm nguội nhanh và bảo quản lạnh dưới 5°C, dùng trong 2–3 ngày. Quán lớn có thể nấu mẻ đậm đặc rồi pha loãng theo từng món. Dashi hạt ăn liền có thể dùng làm phương án dự phòng hoặc cho món ít quan trọng, nhưng vị không sâu bằng dashi nấu.
Mỗi mẻ nên ghi lại khối lượng nguyên liệu, lượng nước, nhiệt độ và thời gian, đồng thời nếm so sánh với mẻ chuẩn. Kombu và katsuobushi cần bảo quản kín, khô, tránh ẩm; katsuobushi đã mở gói nên dùng sớm vì mất mùi nhanh.
Lỗi thường gặp
- Dashi đục: ép bã khi lọc hoặc đun sôi mạnh sau khi cho katsuobushi.
- Vị nhạt: lượng nguyên liệu ít hoặc ngâm kombu quá ngắn.
- Mùi tanh: katsuobushi để quá lâu trong nước nóng.
