Chọn gạo
Cơm sushi dùng gạo hạt tròn hoặc hạt ngắn thuộc nhóm japonica, có độ dẻo vừa, hạt rời khi trộn giấm. Tại Việt Nam, quán có thể chọn gạo nhập từ Nhật, gạo giống Nhật trồng ở nước khác hoặc gạo giống Nhật trồng trong nước. Không dùng gạo nếp hoặc gạo hạt dài vì cơm quá dính hoặc quá rời.
Gạo mới thu hoạch chứa nhiều nước, cần giảm lượng nước nấu. Mỗi khi đổi lô gạo, nên nấu thử và điều chỉnh.
Vo, ngâm và nấu
- Vo gạo nhẹ tay 3–4 lần đến khi nước gần trong, tránh chà mạnh làm gãy hạt.
- Để ráo 15–30 phút hoặc ngâm 20–30 phút tùy loại gạo.
- Tỷ lệ nước tham khảo khoảng 1:1 đến 1:1,1 theo khối lượng gạo, thấp hơn cơm ăn thường vì còn phải trộn giấm.
- Nấu xong ủ thêm 10–15 phút trong nồi trước khi mở nắp.
Giấm sushi và cách trộn
Giấm sushi (sushizu) là hỗn hợp giấm gạo, đường và muối. Tỷ lệ tham khảo cho 1 kg gạo sống: khoảng 120–150 ml giấm gạo, 50–80 g đường, 15–20 g muối. Sushi kiểu Edomae truyền thống ít đường hơn, sushi bình dân và sushi cuộn thường ngọt hơn. Hòa tan đường và muối trong giấm ở lửa nhỏ, không để sôi.
Khi trộn:
- Đổ cơm còn nóng vào khay gỗ (hangiri) đã lau ẩm.
- Rưới giấm đều lên mặt cơm qua muôi.
- Dùng muôi xới cắt ngang thay vì đảo nghiền, đồng thời quạt để cơm bay bớt hơi nước và bóng hạt.
- Trộn trong khoảng 1–2 phút, sau đó gom cơm lại, phủ khăn ẩm.
Nhiệt độ và thời gian sử dụng
Cơm sushi ngon nhất khi ở gần nhiệt độ cơ thể, khoảng 35–37°C. Cơm quá nóng làm cá bị chín bề mặt, cơm quá lạnh bị cứng và mất vị. Không bảo quản cơm sushi trong tủ lạnh vì tinh bột sẽ cứng lại. Quầy sushi thường giữ cơm trong thùng giữ nhiệt có nắp, phủ khăn ẩm.
Về an toàn thực phẩm, cơm sushi đã trộn giấm có độ axit giúp hạn chế vi sinh vật, nhưng vẫn nên dùng trong một khoảng thời gian giới hạn theo quy định an toàn thực phẩm của cơ sở, thường chỉ trong ca. Quán nên nấu nhiều mẻ nhỏ theo nhịp bán thay vì 1 mẻ lớn đầu ngày.
Lỗi thường gặp
- Cơm nhão, dính tay: nhiều nước hoặc trộn giấm khi cơm đã nguội.
- Cơm rời, không kết dính khi nắm: ít nước, gạo sai loại.
- Vị chua gắt: giấm chưa cân với đường, muối hoặc giấm đun sôi quá lâu.
- Cơm mỗi ca một vị: không cân gạo và giấm theo trọng lượng.
