Món Nhật
Cơm sushi (shari)
Cơm nền cho nigiri, maki và chirashi, hạt bóng, rời vừa phải, vị chua ngọt mặn cân bằng.
Khẩu phầnKhoảng 2,2 kg cơm (đủ 110 miếng nigiri hoặc 14 cuộn maki)
Thời gian1 giờ 15 phút
Độ khóTrung bình
Xu hướngKinh điển
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Gạo Nhật hạt tròn | 1 kg | ||
| Nước nấuđiều chỉnh theo lô gạo | 1.050 ml | ||
| Kombutùy chọn, cho vào khi nấu | 5 g | ||
| Giấm gạo | 140 ml | ||
| Đường | 70 g | ||
| Muối | 18 g | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Vo gạo nhẹ tay 3–4 lần đến khi nước gần trong, để ráo 20 phút.
- Cho gạo, nước và kombu vào nồi cơm, nấu theo chế độ thường; nấu xong ủ thêm 10–15 phút, bỏ kombu.
- Pha giấm sushi: hòa đường và muối vào giấm gạo ở lửa nhỏ đến khi tan hết, không để sôi, để nguội.
- Đổ cơm nóng ra khay gỗ đã lau ẩm, rưới giấm đều qua muôi.
- Dùng muôi xới cắt ngang cho giấm thấm đều, vừa xới vừa quạt khoảng 1–2 phút đến khi hạt cơm bóng.
- Gom cơm lại, phủ khăn ẩm, chuyển sang thùng giữ nhiệt; dùng khi cơm ở khoảng 35–37°C.
Mẹo
- Nấu nhiều mẻ nhỏ theo nhịp bán thay vì 1 mẻ lớn đầu ngày; ghi giờ trộn giấm trên thùng cơm và dùng hết trong ca.
- Pha giấm sushi theo mẻ lớn, đóng chai dán nhãn, bảo quản mát tối đa 1 tháng.
Thiết bị & dụng cụ
- Nồi cơm điện
- Khay gỗ hangiri
- Muôi gỗ
- Quạt tay
- Thùng giữ nhiệt cơm
Biến thể
Giấm đỏ (akazu)
Dùng giấm đỏ từ bã rượu sake, ít đường, cơm có màu nâu nhạt.
