Chọn mía
Mía dùng để ép nước thường là mía vỏ vàng hoặc mía tím có thân thẳng, nhiều nước, lóng dài. Cây mía tốt có vỏ căng, không nứt, mắt mía không mọc mầm, mặt cắt trắng hoặc vàng nhạt, không có vệt đỏ hay mùi chua. Mía để lâu ngày bị khô, nước ít và có vị chua nhẹ do lên men.
Quầy nên nhận mía đã cạo vỏ trong ngày hoặc tự cạo tại chỗ. Mía đã cạo phải được bọc kín hoặc để trong thùng có nắp, tránh bụi và côn trùng, và dùng hết trong ngày.
Máy ép
Hiện có 2 loại chính:
- Máy ép trục đứng hoặc ngang dùng mô tơ, có 3 đến 4 trục ép. Phù hợp quầy bán lượng vừa, cần ép nhiều lần mỗi cây để lấy kiệt nước.
- Máy ép siêu sạch có vỏ bọc inox kín, bộ phận tiếp xúc nước mía bằng inox, có lưới lọc và máng dẫn kín. Loại này hạn chế bụi và dễ vệ sinh hơn.
Dù dùng loại nào, các chi tiết tiếp xúc nước mía như trục, máng, lưới lọc phải tháo rửa được.
Công thức cơ bản
Một ly nước mía thường gồm nước mía nguyên chất, vài quả tắc hoặc chanh để tạo vị chua nhẹ, và đá. Một số nơi ép kèm một lát thơm hoặc gừng để tăng hương. Tỷ lệ phổ biến là khoảng 300 ml nước mía với 2 quả tắc cho một ly lớn. Tắc nên ép cùng lúc với mía để tinh dầu vỏ hòa vào nước.
Quy trình vệ sinh
- Đầu ca: tráng trục ép, máng và lưới lọc bằng nước sạch.
- Trong ca: lau khô bề mặt máy, không để nước mía đọng trên máng lâu vì dễ thu hút côn trùng.
- Cuối ca: tháo các chi tiết tháo được, chà bằng bàn chải, rửa bằng nước sạch, để khô.
- Định kỳ: kiểm tra độ mòn của trục và dây curoa, tra dầu đúng loại ở vị trí không tiếp xúc nước mía.
Giữ lạnh và phục vụ
Nước mía nên ép khi có order. Nếu phải ép sẵn cho giờ cao điểm, cần chứa trong bình kín, ngâm trong thùng đá và dùng trong thời gian ngắn. Nước mía để ở nhiệt độ ngoài trời sẽ nhanh chuyển màu sẫm và có vị chua.
Đá dùng cho nước mía phải là đá sạch, được chứa trong thùng có nắp và xúc bằng xẻng riêng.
Lỗi thường gặp
- Ép mía chưa cạo sạch vỏ, nước có vị chát và màu đục.
- Để bã mía cạnh máy trong nhiều giờ, gây mùi và thu hút côn trùng.
- Dùng chung khăn lau máy và lau tay.
