3 nhóm cốt bánh chính
Bánh bông lan (sponge cake) có thể chia theo cách tạo độ xốp:
- Genoise: đánh trứng nguyên quả với đường đến khi bông, sau đó trộn bột và một ít bơ lỏng. Kết cấu chắc vừa, hơi khô, cần quét syrup. Phù hợp làm cốt bánh kem, bánh nhiều tầng, bánh cuộn.
- Chiffon: dùng dầu thực vật, lòng đỏ trộn với bột và chất lỏng, lòng trắng đánh bông riêng rồi trộn vào. Bánh rất mềm, ẩm, giữ độ mềm khi để lạnh. Phù hợp bánh bông lan trứng muối, bánh lá dứa, bánh kem sữa tươi.
- Bông lan bơ (butter cake, pound cake): đánh bơ với đường cho bông rồi thêm trứng và bột. Bánh chặt, béo, thơm bơ, để được lâu. Phù hợp bánh ăn kèm cà phê, bánh cắt lát.
Điểm kỹ thuật cần nắm
- Lòng trắng đánh bông: đánh đến chóp mềm hoặc chóp cứng hơi cong tùy công thức. Đánh quá khô làm khó trộn và bánh nứt.
- Trộn bột: dùng phới dẹt trộn theo chiều từ đáy lên để giữ bọt khí; trộn quá tay làm bánh xẹp, chai.
- Bột mì: dùng bột có protein thấp (bột bánh bông lan, khoảng 7–9%) cho kết cấu mịn.
- Khuôn: chiffon nướng trong khuôn không chống dính, không bôi mỡ, để bánh bám thành khi nở; lật ngược khuôn khi ra lò để bánh không co.
- Nhiệt độ: chiffon thường nướng ở 150–165°C, thời gian dài; genoise ở 170–180°C.
Nhận biết lỗi
- Bánh thắt eo hoặc lõm giữa: chưa chín đủ, hoặc lòng trắng đánh quá khô, hoặc nhiệt độ lò quá cao làm bánh nở nhanh rồi sụp.
- Đáy có lớp đặc, ướt: bột lắng do trộn chưa đều hoặc lòng trắng mất bọt.
- Mặt nứt lớn: lò quá nóng. Có thể hạ nhiệt hoặc đặt khay nước ở tầng dưới.
Ứng dụng trên menu
Một cốt chiffon tốt có thể làm nền cho nhiều sản phẩm: bánh bông lan trứng muối, bánh cuộn, bánh kem sữa tươi dạng cốc, bánh lá dứa cắt miếng. Việc chuẩn hóa một cốt bánh chung giúp giảm thời gian đào tạo và nguyên liệu tồn kho. Cốt chiffon bọc kín có thể cấp đông 2–4 tuần, rã đông trong ngăn mát trước khi dùng.
