Bột choux là gì
Bột choux (pâte à choux) được làm bằng cách đun nước, sữa, bơ và muối đến sôi, cho bột mì vào khuấy đến khi bột chín sơ và tách khỏi thành nồi, sau đó đánh trứng vào từng phần. Khi nướng, nước trong bột bốc hơi mạnh, đẩy vỏ bánh phồng lên tạo khoang rỗng; cấu trúc gluten và trứng đông lại giữ hình dạng.
Các điểm kỹ thuật
- Sấy bột: sau khi cho bột mì vào, khuấy trên lửa 1–2 phút đến khi đáy nồi có lớp màng mỏng. Bước này làm giảm độ ẩm thừa, giúp bột nhận được nhiều trứng hơn.
- Thêm trứng: cho từng phần, đánh đến khi bột mịn, bóng. Bột đạt khi nhấc phới lên, bột rơi thành hình chữ V. Lượng trứng thực tế có thể khác công thức tùy độ sấy.
- Bắt bánh: dùng đầu bắt tròn hoặc sao, bắt đều kích thước, có thể phủ craquelin (lớp bánh quy mỏng) để vỏ tròn đều và giòn.
- Nướng: lò khoảng 180–200°C, không mở cửa lò trong 15–20 phút đầu. Mở sớm làm hơi nước thoát, bánh xẹp. Bánh chín khi vỏ nâu đều, nhẹ tay, đáy khô.
- Sấy vỏ: có thể hạ nhiệt và hé cửa lò 5 phút cuối để vỏ khô, giữ cứng lâu hơn.
Nhân kem
Nhân phổ biến là kem trứng (crème pâtissière) nấu từ sữa, lòng đỏ, đường, bột bắp, có thể trộn thêm kem tươi đánh bông để nhẹ hơn (crème diplomate). Kem phải được nấu sôi đủ 1–2 phút để bột bắp chín hoàn toàn, nếu không kem sẽ loãng sau vài giờ.
Vận hành
- Vỏ bánh chưa bơm kem có thể cấp đông, nướng lại 160°C khoảng 5 phút để giòn.
- Chỉ bơm kem gần giờ bán vì vỏ hút ẩm và mềm nhanh.
- Kem trứng là môi trường dễ nhiễm khuẩn: làm lạnh nhanh sau khi nấu, phủ màng sát bề mặt, bảo quản 2–5°C, dùng trong 2 ngày.
Từ cùng một loại bột choux có thể làm bánh su kem, éclair, paris-brest, bánh su nhân mặn, giúp đa dạng menu mà không thêm nhiều công đoạn.
