Bánh
Bánh su kem
Vỏ choux nở rỗng phủ craquelin, nhân kem trứng vani.
Khẩu phần30 chiếc (đường kính 5 cm)
Thời gian2 giờ
Độ khóTrung bình
Xu hướngKinh điển
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Nước | 125 ml | ||
| Sữa tươi | 125 ml | ||
| Bơ lạt | 110 g | ||
| Muối | 3 g | ||
| Đường | 5 g | ||
| Bột mì | 150 g | ||
| Trứng gàkhoảng 250 g, dùng tùy độ sệt | 5 quả | ||
| Craquelin50 g bơ, 60 g đường nâu, 60 g bột mì, cán mỏng 2 mm, cấp đông | 150 g | ||
| Kem trứng (crème pâtissière)500 ml sữa, 5 lòng đỏ, 100 g đường, 45 g bột bắp, 30 g bơ, vani | 800 g | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Đun nước, sữa, bơ, muối, đường đến sôi; đổ bột vào, khuấy trên lửa 1–2 phút đến khi đáy nồi có màng mỏng.
- Cho bột vào máy trộn, đánh cho bớt nóng; thêm trứng từng phần đến khi bột bóng, rơi thành chữ V.
- Bắt bánh tròn 4 cm, đặt đĩa craquelin cắt tròn lên mặt.
- Nướng 200°C trong 15 phút rồi hạ 170°C nướng thêm 15–20 phút đến khi vỏ nâu vàng đều, cứng cáp; không mở cửa lò 20 phút đầu.
- Kem trứng: đun sữa và vani; đánh lòng đỏ với đường và bột bắp; hòa sữa vào, nấu sôi 1–2 phút đến đặc; thêm bơ, phủ màng sát mặt, làm lạnh nhanh.
- Đánh kem trứng cho mịn, bơm vào vỏ bánh đã nguội qua lỗ đáy.
Mẹo
- Chỉ bơm kem gần giờ bán; vỏ rỗng cấp đông được, nướng lại 160°C 5 phút.
- Kem trứng giữ 2–5°C, dùng trong 2 ngày.
Thiết bị & dụng cụ
- Nồi đáy dày
- Máy trộn
- Túi bắt và đầu bắt
- Lò đối lưu
- Nhiệt kế
Biến thể
Su kem sô-cô-la
Thêm 80 g sô-cô-la đen vào kem trứng nóng.
Éclair
Bắt thân dài 12 cm, phủ glaze sô-cô-la.
