Trà đã ủ thay đổi thế nào theo thời gian
Sau khi ủ, nước trà tiếp tục bị oxy hóa khi tiếp xúc không khí. Hương thơm bay dần, vị chuyển nhạt và chát hơn, màu sẫm lại. Với trà xanh, nước có thể chuyển từ xanh vàng sang vàng nâu chỉ sau vài giờ ở nhiệt độ phòng.
Ngoài chất lượng, trà đã ủ để ở nhiệt độ phòng quá lâu còn là môi trường cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt khi có thêm đường hoặc sữa.
Thời gian sử dụng tham khảo
Nhiều quầy pha chế áp dụng khung thời gian sau cho trà nền chưa pha đường, sữa:
| Điều kiện | Thời gian sử dụng tham khảo |
|---|---|
| Trà nóng giữ trong bình giữ nhiệt | 2–4 giờ |
| Trà để nguội ở nhiệt độ phòng | Không quá 4 giờ |
| Trà ủ nóng làm lạnh nhanh, bảo quản 2–6°C | 12–24 giờ |
| Trà ủ lạnh, bảo quản 2–6°C | 24–48 giờ |
Đây là mốc tham khảo, quán cần tự đánh giá theo loại trà, điều kiện thực tế và quy định vệ sinh an toàn thực phẩm áp dụng. Trà đã pha đường, sữa nên dùng trong thời gian ngắn hơn.
Quy trình bảo quản
- Làm lạnh nhanh: trà ủ nóng dùng cho món đá cần được hạ nhiệt nhanh bằng chậu nước đá, không để nguội tự nhiên trên quầy nhiều giờ.
- Dùng bình có nắp: hạn chế tiếp xúc không khí và bụi.
- Dán nhãn: ghi tên trà, giờ ủ, giờ hết hạn, người ủ.
- Không đổ trà mới vào bình trà cũ: luôn dùng hết hoặc bỏ phần cũ, rửa bình rồi mới cho mẻ mới.
- Nguyên tắc vào trước ra trước: đặt bình ủ trước ở vị trí lấy trước.
Tính lượng ủ theo nhu cầu
Để hạn chế đổ bỏ, lượng trà ủ mỗi mẻ nên dựa vào số ly bán trung bình theo khung giờ. Ví dụ, nếu khung 11:00–14:00 bán trung bình 60 ly hồng trà sữa, mỗi ly dùng 200 ml trà, quầy cần khoảng 12 lít trà cho khung giờ đó. Có thể chia thành 2 mẻ 6 lít để trà luôn mới.
Vệ sinh dụng cụ
Bình ủ, túi lọc vải và rây lọc cần được rửa sạch sau mỗi mẻ. Túi lọc vải nên luộc định kỳ và thay mới khi có mùi hoặc ố màu. Cặn trà bám trong bình lâu ngày ảnh hưởng mùi vị của các mẻ sau.
Dấu hiệu cần bỏ trà
- Mùi chua, mùi lên men.
- Nước đục bất thường, có váng.
- Vị chát gắt khác hẳn mẻ chuẩn.
- Quá giờ ghi trên nhãn, dù cảm quan chưa thay đổi.
