Phân loại topping
Nhóm tinh bột nấu
- Trân châu đen, trân châu đường đen, trân châu trắng (trân châu 3Q, thạch konjac dạng viên).
- Cần nấu tại quầy, có thời gian sử dụng ngắn.
Nhóm thạch
- Thạch trái cây, thạch cà phê, thạch trà xanh, thạch dừa, thạch rau câu.
- Có thể tự nấu từ bột rau câu, gelatin hoặc mua thành phẩm.
Nhóm pudding và kem
- Pudding trứng, pudding khoai môn, kem trứng nướng, kem cheese.
- Cần bảo quản lạnh nghiêm ngặt.
Nhóm hạt và củ
- Đậu đỏ, hạt sen, khoai môn nghiền, khoai lang, sương sáo.
Nhóm trái cây
- Nha đam, trái cây tươi cắt hạt lựu, trái cây ngâm.
Định lượng tham khảo
| Topping | Lượng cho ly 500 ml |
|---|---|
| Trân châu đen, trân châu đường đen | 50–60 g |
| Trân châu trắng, thạch konjac | 40–50 g |
| Thạch các loại | 40–50 g |
| Pudding trứng | 50–60 g |
| Đậu đỏ, hạt sen | 30–40 g |
| Kem cheese, kem muối | 40–50 ml |
Nên dùng muỗng định lượng hoặc cân nhanh. Múc bằng muôi không định lượng là nguyên nhân phổ biến khiến chi phí topping vượt kế hoạch.
Quản lý hao hụt
- Nấu theo khung giờ: chia lượng nấu theo lịch sử bán theo giờ, ưu tiên nấu nhiều mẻ nhỏ.
- Ghi giờ nấu và giờ hết hạn: dán nhãn lên từng hộp topping.
- Theo dõi lượng bỏ: ghi số gam bỏ đi cuối mỗi ca để điều chỉnh mẻ nấu.
- Giới hạn số topping trên menu: 6–8 loại là đủ cho phần lớn quán. Nhiều topping ít bán sẽ gây tồn và hỏng.
Kết hợp topping với món
- Trà sữa hồng trà: trân châu đen, pudding trứng.
- Trà sữa ô long, trà sữa nướng: trân châu đường đen, thạch cà phê, kem trứng nướng.
- Trà trái cây: trân châu trắng, nha đam, thạch trái cây.
- Matcha: đậu đỏ, kem muối.
- Trà sữa khoai môn: khoai môn nghiền, trân châu.
Topping và trải nghiệm khách
Topping cần có kích thước vừa với ống hút. Với món nhiều topping, nên dùng ống hút đường kính lớn và hướng dẫn khuấy trước khi uống. Topping mềm như pudding nên cho ở đáy ly, topping nhẹ như kem nên phủ trên mặt để giữ lớp rõ ràng.
