Đặc điểm của cao lầu
Cao lầu gồm sợi mì dày, dai, màu vàng nâu, được trụng nóng rồi xếp vào bát cùng thịt heo xá xíu thái lát, rau sống, giá chần, tóp mỡ hoặc bánh đa chiên giòn, và một ít nước sốt thịt đậm đặc rưới lên trên. Món được trộn đều trước khi ăn, gần giống món khô.
Sợi cao lầu có kết cấu khác hẳn phở hay mì Quảng: dai, chắc, có độ đàn hồi. Việc sản xuất sợi đòi hỏi kỹ thuật riêng nên phần lớn quán mua sợi từ cơ sở chuyên làm tại Hội An. Quán ở các tỉnh khác thường dùng sợi cao lầu đóng gói vận chuyển từ Hội An hoặc sợi khô.
Thịt xá xíu và nước sốt
Thịt dùng cho cao lầu là nạc vai hoặc thịt ba chỉ ướp với ngũ vị hương, tỏi, hành, nước tương, đường, mật ong và một ít màu hạt điều, sau đó rim hoặc nướng.
Quy trình tham khảo:
- Ướp thịt tối thiểu 2 giờ.
- Áp chảo cho săn các mặt.
- Chế nước ướp và một ít nước dùng, rim lửa nhỏ 30–40 phút đến khi thịt mềm, nước sốt sánh lại.
- Vớt thịt để nguội, thái mỏng. Nước sốt lọc lại để rưới lên bát.
Nước sốt là phần giữ vị cho cả bát, nên cần đậm, hơi ngọt, có mùi ngũ vị hương nhẹ.
Phục vụ
- Trụng sợi cao lầu trong nước sôi 30–60 giây với sợi tươi, để ráo.
- Xếp rau sống và giá dưới đáy bát, sợi mì lên trên, thịt xá xíu, tóp mỡ hoặc bánh đa giòn.
- Rưới 2–3 muỗng canh nước sốt, khoảng 40–60 ml.
- Ăn kèm ớt ngâm, ớt tương, chanh.
Rau sống đi kèm cao lầu thường có xà lách, rau thơm, giá. Tóp mỡ và bánh đa phải giòn khi phục vụ, nên chiên theo mẻ nhỏ và bảo quản trong hộp kín.
Lưu ý khi đưa vào menu
Do phụ thuộc vào nguồn sợi, cao lầu phù hợp với quán chuyên món miền Trung hoặc nhà hàng có menu đặc sản vùng. Quán cần có kế hoạch nhập sợi ổn định, ghi rõ hạn sử dụng của sợi tươi và bảo quản lạnh. Nếu không đảm bảo nguồn sợi đạt chuẩn, nên cân nhắc thay bằng một món mì khác thay vì dùng sợi thay thế sai kết cấu, vì khách biết món sẽ nhận ra ngay.
Lỗi thường gặp là chan quá nhiều nước, thịt xá xíu khô, và bánh đa, tóp mỡ bị ỉu. Cao lầu nên được giới thiệu như một món trộn để khách không nhầm là món nước.
