Các dòng hủ tiếu phổ biến
Hủ tiếu ở miền Nam có nhiều dòng: hủ tiếu Nam Vang với tôm, thịt bằm, gan, lòng; hủ tiếu Mỹ Tho với sợi dai nhỏ; hủ tiếu gõ với xe đẩy; hủ tiếu bò kho; hủ tiếu mì kết hợp sợi hủ tiếu và mì trứng. Điểm chung là nước dùng trong, ngọt thanh, không dùng nhiều gia vị khô như phở.
Nồi nước dùng nền
Nước dùng hủ tiếu được nấu chủ yếu từ xương heo, bổ sung vị ngọt từ khô mực nướng, tôm khô, củ cải trắng và đôi khi có đường phèn.
Tỷ lệ tham khảo cho khoảng 5 lít thành phẩm:
- 2,5–3 kg xương ống và xương sườn heo, chần kỹ.
- 1–2 con khô mực nướng thơm, xé nhỏ.
- 50 g tôm khô rửa sạch, ngâm mềm.
- 1 kg củ cải trắng, 1–2 củ hành tây nướng.
- Muối, nước mắm, đường phèn.
Hầm lửa nhỏ 3–4 giờ, hớt bọt kỹ trong giờ đầu. Củ cải cho vị ngọt tự nhiên nhưng nếu hầm quá lâu sẽ có vị hăng, nên vớt ra sau khoảng 1,5–2 giờ.
Lựa chọn sợi
- Hủ tiếu dai: sợi khô, cần ngâm và trụng lâu hơn, giữ được độ dai khi bán mang đi.
- Hủ tiếu mềm: sợi tươi, trụng nhanh 10–15 giây, dễ nát nếu để lâu.
- Mì trứng: trụng riêng, xả nước lạnh nhanh rồi trụng lại để sợi không bị bết.
Vận hành song song khô và nước
Hủ tiếu khô dùng cùng topping với hủ tiếu nước nhưng sợi được trộn với nước sốt riêng, còn nước dùng phục vụ ở chén bên cạnh. Nước sốt trộn gồm nước tương, dầu hào, đường, nước dùng, dầu tỏi phi, đun sánh nhẹ. Cho mỗi bát khô khoảng 30–40 ml sốt, trộn đều khi sợi còn nóng.
Dùng chung một nồi nước dùng cho cả 2 kiểu giúp giảm công sức nhưng vẫn mở rộng menu. Quán cũng có thể dùng chính nồi nền này cho bánh canh, mì hoành thánh.
Lỗi thường gặp
Nước dùng tanh do khô mực không nướng hoặc tôm khô không rửa kỹ; nước ngọt gắt do lạm dụng đường; topping gan, lòng không được xử lý và luộc riêng khiến nồi nước đục. Tôm tươi nên luộc riêng hoặc trụng nhanh ngay khi ra bát để không bị dai.
