Khác biệt nằm ở mức oxy hóa
Hồng trà, lục trà và ô long đều được làm từ lá của cây chè (Camellia sinensis). Điểm khác nhau chủ yếu nằm ở mức độ oxy hóa trong quá trình chế biến.
- Lục trà (trà xanh): lá được diệt men sớm bằng sao chảo hoặc hấp, gần như không oxy hóa. Nước màu xanh vàng, vị tươi, chát nhẹ, hương cỏ non hoặc cốm. Trong pha chế, lục trà thường được ướp hương nhài để tạo nền cho trà trái cây.
- Ô long: oxy hóa một phần, dao động rộng từ nhẹ (hương hoa, nước vàng sáng) đến đậm (hương rang, mật ong, nước hổ phách). Ô long rang đậm là nền quen thuộc của trà sữa nướng.
- Hồng trà (trà đen): oxy hóa gần như hoàn toàn, nước đỏ nâu, vị đậm, có hương mạch nha hoặc trái cây khô. Đây là nền phổ biến nhất của trà sữa trân châu và trà chanh kiểu Đài Loan.
Chọn trà nền theo món
| Nhóm món | Trà nền phù hợp | Lý do |
|---|---|---|
| Trà sữa trân châu, trà sữa đường đen | Hồng trà đậm, Assam, Ceylon | Vị trà đủ mạnh để không bị sữa át |
| Trà sữa nướng, trà sữa kem trứng | Ô long rang đậm | Hương rang hòa với caramel và sữa |
| Trà trái cây, trà chanh | Lục trà nhài, hồng trà nhẹ | Nền trong, không lấn vị trái cây |
| Trà sữa tươi nguyên lá | Ô long hương hoa, lục trà nhài | Vị thanh, hợp sữa tươi ít béo |
| Trà ủ lạnh | Ô long nhẹ, lục trà, hồng trà thơm | Ít đắng, hương giữ lâu |
Tiêu chí đánh giá một mẫu trà nền
Khi thử trà từ nhà cung cấp, nên ủ theo đúng thông số chuẩn rồi đánh giá theo 4 tiêu chí:
- Màu nước: trong, không đục. Nước đục thường do trà vụn quá nhiều hoặc bảo quản ẩm.
- Hương: rõ và sạch, không có mùi mốc, mùi khói lạ hoặc mùi hương liệu gắt.
- Độ bền vị khi pha sữa: thử pha 200 ml trà với 30 ml sữa đặc. Trà nền đạt chuẩn vẫn giữ được vị trà ở hậu vị.
- Độ ổn định giữa các lô: xin 2–3 lô khác nhau để so sánh. Chuỗi đồ uống cần trà có vị đồng đều hơn là trà có hương đặc biệt nhưng thất thường.
Lưu ý khi quản lý kho trà
Trà hút ẩm và hút mùi rất mạnh. Kho trà cần đặt xa khu vực nấu nướng, xa hóa chất tẩy rửa, trong hộp kín có lót túi chống ẩm. Lục trà và ô long nhẹ mất hương nhanh hơn hồng trà, vì vậy nên nhập theo lượng dùng trong khoảng 1–2 tháng và ghi ngày mở bao trên nhãn.
Một quầy vận hành gọn chỉ cần 3–4 loại trà nền là đủ phục vụ phần lớn menu. Việc giữ quá nhiều loại trà dễ gây tồn kho, hao hương và làm nhân viên nhầm lẫn khi ủ.
