3 biến số quyết định vị trà
Cùng một loại trà, chỉ cần thay đổi nhiệt độ nước hoặc thời gian ủ là ly trà có thể chuyển từ thơm dịu sang đắng gắt. Tại quầy pha chế, 3 biến số cần kiểm soát là:
- Tỷ lệ trà trên nước (gam trà trên 1 lít nước).
- Nhiệt độ nước khi rót vào trà.
- Thời gian ủ tính từ lúc rót nước đến lúc lọc bã.
Nước quá nóng với trà xanh làm chiết xuất nhanh tanin và caffeine, gây đắng chát. Ngược lại, nước chưa đủ nóng với hồng trà khiến nước trà nhạt, thiếu độ dày khi pha sữa.
Bảng thông số tham khảo cho trà pha chế
Thông số dưới đây dành cho trà nền pha đậm để kết hợp với sữa, đá hoặc trái cây, vì vậy tỷ lệ trà cao hơn cách uống trà nóng thông thường.
| Loại trà | Tỷ lệ | Nhiệt độ nước | Thời gian ủ |
|---|---|---|---|
| Lục trà, trà nhài | 12–15 g/1 L | 75–80°C | 5–7 phút |
| Ô long hương hoa | 15–18 g/1 L | 85–90°C | 6–8 phút |
| Ô long rang đậm | 18–20 g/1 L | 90–95°C | 8–10 phút |
| Hồng trà (Assam, Ceylon) | 18–22 g/1 L | 95–100°C | 8–12 phút |
| Trà Thái | 25–30 g/1 L | 95–100°C | 10–15 phút |
| Trà thảo mộc (hoa cúc, hibiscus) | 10–15 g/1 L | 95–100°C | 5–8 phút |
Thông số cụ thể cần điều chỉnh theo từng loại trà và khuyến nghị của nhà cung cấp. Cách tốt nhất là ủ thử 3 mẻ ở 3 mốc thời gian khác nhau, nếm song song rồi chốt con số.
Quy trình ủ chuẩn tại quầy
- Cân trà bằng cân điện tử có độ chia 1 g. Không đong bằng muỗng vì khối lượng lá trà thay đổi theo kích cỡ lá.
- Đun nước đến nhiệt độ yêu cầu, kiểm tra bằng nhiệt kế hoặc dùng bình đun có chỉnh nhiệt. Với lục trà, có thể để nước sôi nguội 3–4 phút.
- Rót nước vào trà, khuấy nhẹ 3–4 vòng để lá thấm đều, đậy nắp.
- Bấm giờ bằng đồng hồ hẹn giờ. Không ước lượng.
- Lọc bã qua rây lưới mịn hoặc túi lọc vải. Không ép bã vì làm nước trà đục và chát.
- Làm lạnh nhanh nếu dùng cho món đá: đặt bình trà vào chậu nước đá hoặc thêm đá theo tỷ lệ đã tính sẵn.
Lỗi thường gặp
- Ủ quá giờ vì bận khách: nên có đồng hồ hẹn giờ riêng cho từng bình.
- Dùng nước sôi cho trà xanh: trà đắng, nước sẫm màu.
- Tăng lượng trà thay vì tăng thời gian: làm hao nguyên liệu mà vị không cải thiện tương ứng.
- Không ghi nhật ký mẻ: khi vị trà thay đổi sẽ không truy được nguyên nhân.
Việc in bảng thông số dán ngay tại khu ủ trà giúp nhân viên mới làm đúng từ ca đầu tiên và giữ vị trà đồng đều giữa các ca.
