Phân loại matcha theo mục đích
Matcha là bột trà xanh xay mịn từ tencha, loại lá trà được che bóng trước thu hoạch. Trên thị trường, matcha thường được chia theo mục đích sử dụng:
- Loại uống trực tiếp: màu xanh tươi, vị ngọt hậu, ít đắng. Phù hợp món matcha pha nước hoặc latte ít ngọt để khách cảm nhận vị trà.
- Loại pha chế (latte grade): vị đậm hơn, chát rõ hơn, đủ sức đứng vững khi kết hợp sữa và đường.
- Loại làm bánh (culinary): màu xanh ngả vàng, vị đắng mạnh, dùng cho bánh, kem, sốt.
Chọn loại matcha nên dựa vào món cụ thể. Dùng loại cao cấp cho món nhiều sữa và siro là lãng phí; dùng loại làm bánh cho latte thì màu xỉn và vị đắng gắt.
Kiểm tra chất lượng bột
- Màu: xanh tươi, không xám hay ngả nâu.
- Mùi: thơm cỏ non, không mùi ẩm hoặc mùi cỏ khô.
- Độ mịn: xoa giữa 2 ngón tay thấy mịn như phấn.
- Hòa với nước 70°C: tạo bọt mịn, không lắng cặn nhanh.
Matcha rất nhạy với ánh sáng, oxy và nhiệt. Sau khi mở túi, nên chia bột thành hộp nhỏ kín, bảo quản lạnh và dùng trong khoảng 1 tháng.
Cách đánh tan không vón cục
- Rây bột qua rây lưới mịn trước khi pha. Bước này quyết định phần lớn độ mịn của ly.
- Cho 3–4 g matcha vào bát, thêm 40–60 ml nước 70–80°C. Nước sôi làm matcha đắng và mất màu.
- Đánh bằng chổi tre theo hình chữ M hoặc chữ W trong khoảng 20–30 giây đến khi mặt có bọt mịn.
- Nếu dùng máy đánh cầm tay, đánh 10–15 giây, giữ đầu máy chìm dưới mặt nước để hạn chế bọt lớn.
Với quầy đông khách, có thể pha sẵn cốt matcha trong bình kín theo mẻ nhỏ, bảo quản lạnh và dùng trong vài giờ. Cốt matcha để lâu bị ngả màu và lắng cặn.
Định lượng tham khảo
| Món | Matcha | Nước | Sữa | Ngọt |
|---|---|---|---|---|
| Matcha latte đá 400 ml | 3–4 g | 50 ml | 150–180 ml | 10–20 ml siro |
| Matcha latte nóng 300 ml | 3 g | 40 ml | 200 ml | 5–15 ml siro |
| Matcha trà sữa trân châu 500 ml | 4–5 g | 60 ml | 30 g bột kem hoặc 100 ml sữa | 20 ml siro |
Trình bày món
Ly matcha latte phân tầng là kiểu trình bày được ưa chuộng: rót sữa và siro trước, thêm đá, rồi rót cốt matcha chậm lên mặt đá. Để tầng rõ, cốt matcha cần có nhiệt độ thấp hơn và độ đặc cao hơn phần sữa bên dưới.
