Tối 4/10, tập hai chương trình khám phá ẩm thực "Sao Chọn" đưa khán giả về Hải Phòng với chủ đề "Vị cay đất cảng, hương nồng biển khơi". Qua hành trình của các nghệ sĩ và êkíp, ba món làm nên bản sắc ẩm thực thành phố cảng được giới thiệu cặn kẽ: nem cua bể, bánh đa cua và bánh mì que pate cay.
Với người làm F&B, những chương trình kiểu này không chỉ là giải trí. Chúng cho thấy câu chuyện đằng sau từng món ăn - từ nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đến làng nghề - vốn là chất liệu quý để xây dựng thực đơn có chiều sâu và kể được câu chuyện với thực khách.
Nem cua bể Hải Phòng khác gì nem thường?
Điểm nhận diện rõ nhất là hình dáng. Thay vì cuốn dài như nem rán phổ biến, nem cua bể Hải Phòng được gói thành hình vuông hoặc chữ nhật, sau đó chiên ngập dầu đến khi lớp vỏ vàng giòn đều các mặt.
Theo mô tả trong chương trình, yêu cầu khi gói là "vuông, chặt, đều" và làm nhanh. Đây chính là ba tiêu chí kỹ thuật đáng chú ý: gói chặt tay để nhân không bung khi chiên, cạnh vuông đều để chín đồng thời và lên màu đẹp. Khi ăn, vị ngọt của cua hòa cùng phần nhân đậm đà, tương phản với lớp vỏ giòn. Món thường dùng nóng kèm bún, rau sống và nước chấm chua ngọt.
Trong màn so tài, nghệ sĩ Quang Thắng được các đầu bếp đánh giá gói chắc tay và đẹp hơn, nhờ kinh nghiệm gói nem từ nhỏ. Chi tiết nhỏ này nhắc người làm bếp rằng kỹ năng gói nem là tay nghề cần luyện, ảnh hưởng trực tiếp tới hình thức và độ chín của thành phẩm.
Bánh đa cua đỏ đặc biệt ở đâu?
Bánh đa cua là món đại diện của ẩm thực đất cảng, nổi bật nhờ sợi bánh đa đỏ dai mềm và nước dùng ngọt thanh nấu từ riêu cua đồng. Một tô đầy đặn còn có chả lá lốt, chả cá, thịt cua, tôm, rau muống và hành phi.
Quán được chương trình ghé thăm đã tồn tại gần 50 năm - một minh chứng cho sức sống của mô hình quán đặc sản gắn với một món tủ làm thật kỹ. Để hiểu nguyên liệu cốt lõi, êkíp tìm đến làng nghề Nông Xá (An Dương), nơi có truyền thống làm bánh đa đỏ hàng trăm năm.
Điểm đáng chú ý về quy mô: làng nghề này cung cấp ra thị trường từ 220 đến 250 tấn bánh mỗi năm. Nghề từ chỗ là việc phụ lúc nông nhàn nay trở thành sinh kế ổn định, truyền qua nhiều đời. Với quán muốn đưa bánh đa cua vào menu, việc tìm được nguồn sợi bánh đạt chuẩn - dai, mềm, màu đỏ tự nhiên - là yếu tố quyết định chất lượng.
Bánh mì que pate cay có gì đáng học?
Bánh mì que là món ăn đường phố mang tính biểu tượng của Hải Phòng. Ổ bánh nhỏ chỉ bằng vài ngón tay, bên trong là pate bùi và béo ngậy, ăn cùng chí chương - loại tương ớt cay nồng đặc trưng của người địa phương.
Cái hay của mô hình này nằm ở sự tối giản: ít nguyên liệu, định lượng nhỏ, dễ ăn nhanh và dễ mua nhiều ổ cùng lúc. Trong chương trình, các nghệ sĩ lần đầu quết pate và hoàn thiện mười ổ bánh. Sự khác biệt của món không đến từ số lượng thành phần mà từ chất lượng pate và độ cay cân bằng của loại tương ớt đi kèm.
So với thị trường Việt Nam, các món này có cơ hội gì?
Đặc sản vùng miền đang là hướng đi được nhiều quán khai thác tại các đô thị lớn. Nem cua bể, bánh đa cua hay bánh mì que vốn quen thuộc với nhiều thực khách Việt, nên rào cản tiếp nhận thường thấp hơn so với món ngoại.
| Món | Điểm nhận diện | Vai trò gợi ý trong menu |
|---|---|---|
| Nem cua bể | Gói vuông, chiên giòn, nhân cua ngọt | Món khai vị hoặc ăn kèm bún |
| Bánh đa cua | Sợi đỏ dai, nước riêu cua đồng | Món chính, định vị bản sắc quán |
| Bánh mì que | Ổ nhỏ, pate béo, chí chương cay | Món ăn nhanh, dễ bán số lượng |
Với quán ngoài Hải Phòng, thách thức thường nằm ở nguồn nguyên liệu đặc trưng như bánh đa đỏ và tương ớt chí chương. Việc xác định được nhà cung cấp ổn định, hoặc tự chuẩn hóa công thức pate và nước dùng, có thể là yếu tố tạo lợi thế.
Áp dụng cho quán
- Chuẩn hóa kỹ thuật gói nem cua bể theo tiêu chí "vuông, chặt, đều" để thành phẩm chín đồng thời và lên màu đẹp; đào tạo nhân sự thao tác nhanh, ổn định.
- Nếu đưa bánh đa cua vào menu, ưu tiên tìm nguồn sợi bánh đa đỏ đạt độ dai mềm và màu tự nhiên; nước dùng nên nấu từ riêu cua đồng để giữ vị ngọt thanh đặc trưng.
- Khai thác mô hình bánh mì que như một món ăn nhanh định lượng nhỏ, dễ bán nhiều ổ; tập trung đầu tư vào chất lượng pate và loại tương ớt cay đi kèm.
- Kể câu chuyện làng nghề và nguồn gốc nguyên liệu ngay trên menu hoặc bảng giới thiệu để tăng chiều sâu cho món và tạo khác biệt.
- Với món chiên như nem, kiểm soát chặt nhiệt độ và độ sạch của dầu để giữ lớp vỏ giòn, tương phản tốt với phần nhân.
Kết luận
Nem cua bể, bánh đa cua và bánh mì que là ba đặc sản cho thấy cách Hải Phòng xây dựng bản sắc ẩm thực từ nguyên liệu địa phương và kỹ thuật chế biến riêng. Với chủ quán Việt, đây là nguồn cảm hứng thực tế để đưa món vùng miền vào thực đơn - miễn là làm chủ được nguyên liệu đặc trưng và kỹ thuật cốt lõi của từng món.
Nguồn tham khảo: VnExpress Du lịch
