Sourdough là gì
Sourdough là bánh mì lên men bằng men cái (starter, levain), một hỗn hợp bột và nước chứa nấm men hoang dã và vi khuẩn lactic. Nấm men tạo khí làm nở bánh, vi khuẩn lactic tạo axit cho vị chua nhẹ và mùi thơm đặc trưng. Quá trình lên men chậm hơn men khô, thường kéo dài 12–24 giờ tính cả ủ lạnh, nên bánh có vỏ dày, giòn, ruột dai và lỗ khí không đều.
Duy trì men cái
Men cái cần được cho ăn định kỳ bằng bột và nước. Công thức phổ biến là tỷ lệ 1:1:1 theo khối lượng (men cũ : bột : nước), độ ẩm 100%. Một số nguyên tắc:
- Ở 24–26°C, men cái đạt đỉnh sau khoảng 4–8 giờ: nở gấp đôi, bề mặt vòm, nhiều bọt khí.
- Nên dùng men ở đỉnh hoặc vừa qua đỉnh; dùng men quá già làm bánh chua gắt và bột yếu.
- Tăng tỷ lệ cho ăn lên 1:5:5 để kéo dài thời gian đạt đỉnh khi phòng nóng.
- Khi không dùng hằng ngày, bảo quản men trong tủ mát 3–5°C, cho ăn 1 lần mỗi tuần.
- Dùng một phần bột nguyên cám hoặc bột lúa mạch đen giúp men khỏe hơn.
Men cái mới tạo cần khoảng 7–14 ngày để ổn định. Tiệm bánh nên giữ 2 lọ men dự phòng ở 2 nơi khác nhau để tránh mất men do sự cố.
Quy trình cơ bản
- Trộn bột và nước, nghỉ 30–60 phút (autolyse) để gluten tự hình thành.
- Thêm men cái (thường 15–20% so với bột) và muối (khoảng 2%).
- Ủ lần 1 ở 24–26°C trong 3–5 giờ, gấp bột 3–4 lần trong 2 giờ đầu.
- Chia, vê tròn, tạo hình, cho vào rổ ủ.
- Ủ lạnh 4°C trong 10–16 giờ.
- Nướng trong nồi gang hoặc lò có hơi nước ở 240–250°C, 20 phút có nắp, 20–25 phút mở nắp.
Đưa sourdough vào menu
Với khí hậu nóng ẩm, thách thức lớn nhất là men cái hoạt động quá nhanh. Nên dùng nước lạnh, rút ngắn thời gian ủ ở nhiệt độ phòng và dựa vào ủ lạnh. Sourdough phù hợp để bán nguyên ổ theo ngày cố định, làm bánh mì nướng ăn sáng với bơ, trứng, hoặc sandwich. Bánh để được 2–3 ngày ở nhiệt độ phòng nếu bọc giấy, lâu hơn bánh mì men khô, giúp giảm hao hụt. Nên bán kèm hướng dẫn bảo quản và cách nướng lại cho khách mua mang về.
