Bánh
Bánh mì sourdough cơ bản
Ổ sourdough độ ẩm 75%, lên men bằng men cái, ủ lạnh qua đêm.
Khẩu phần2 ổ, khoảng 800 g/ổ
Thời gian24 giờ (gồm ủ lạnh)
Độ khóCần tay nghề
Xu hướngĐang lên
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Bột mì protein 12–13% | 900 g | ||
| Bột mì nguyên cám | 100 g | ||
| Nướcgiữ lại 50 ml để thêm sau | 750 ml | ||
| Men cái ở đỉnh (100% ẩm) | 200 g | ||
| Muối | 20 g | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Trộn bột và 700 ml nước, nghỉ 45 phút (autolyse).
- Thêm men cái, trộn đều; thêm muối và 50 ml nước còn lại, bóp đến khi bột nhận hết nước.
- Ủ ở 24–26°C trong 3,5–4,5 giờ; gấp bột 4 lần, mỗi lần cách 30 phút trong 2 giờ đầu.
- Chia đôi, vê tròn sơ, nghỉ 20 phút; tạo hình ovan hoặc tròn, đặt vào rổ ủ rắc bột.
- Ủ lạnh 4°C trong 12–16 giờ.
- Làm nóng nồi gang trong lò 250°C; lật bột ra giấy nến, rạch mặt, nướng có nắp 20 phút.
- Mở nắp, hạ 230°C, nướng thêm 25–30 phút đến khi vỏ nâu sẫm, nhiệt độ lõi khoảng 97°C; để nguội ít nhất 1 giờ trước khi cắt.
Mẹo
- Mùa nóng dùng nước lạnh 10–15°C và rút ngắn thời gian ủ lần 1.
- Giữ 2 lọ men cái dự phòng ở 2 tủ khác nhau.
- Bán theo ngày cố định trong tuần để kiểm soát sản lượng.
Thiết bị & dụng cụ
- Rổ ủ bột
- Nồi gang hoặc lò sàn có hơi
- Dao rạch bánh
- Hộp ủ có nắp
Biến thể
Sourdough mè đen
Thêm 80 g mè đen rang ở lần gấp đầu.
Sourdough nho khô óc chó
Thêm 100 g óc chó rang và 100 g nho khô ngâm.
