New York cheesecake
Đây là dạng cheesecake nướng kiểu Mỹ với đế bánh quy nghiền trộn bơ, phần nhân gồm phô mai kem, đường, trứng, kem chua hoặc kem tươi. Bánh đặc, mịn, béo. Để mặt không nứt và kết cấu mịn, bánh thường được nướng cách thủy ở nhiệt thấp, khoảng 150–160°C, trong 60–75 phút, sau đó để nguội dần trong lò.
Điểm kiểm soát:
- Phô mai kem để ở nhiệt độ phòng trước khi trộn để không vón cục.
- Trộn ở tốc độ thấp, tránh đánh nhiều khí vào hỗn hợp, vì khí làm bánh phồng rồi nứt.
- Bánh chín khi viền đã đông, tâm còn rung nhẹ khoảng 5–7 cm.
- Để lạnh tối thiểu 6 giờ, tốt nhất qua đêm.
Basque cheesecake
Basque burnt cheesecake không có đế, nướng ở nhiệt cao, khoảng 220–240°C, trong 25–35 phút cho đến khi mặt cháy sẫm màu. Giấy nến lót khuôn được để nhăn tự nhiên, tạo viền đặc trưng. Bên trong bánh mềm, gần như kem ở tâm khi còn ấm và đặc lại khi để lạnh.
Điểm kiểm soát:
- Mức độ chín ở tâm quyết định phong cách: rung nhiều khi lắc cho lõi chảy, rung ít cho lõi đặc như kem.
- Mặt cháy phải sẫm màu nhưng không có mùi khét đắng; lò có nhiệt không đều cần xoay khuôn giữa chừng.
- Kích thước khuôn thay đổi thì thời gian nướng thay đổi đáng kể, cần thử lại khi đổi khuôn.
Chọn loại nào cho menu
- Basque dễ làm hơn, ít bước, không cần đế và nướng cách thủy, phù hợp quán cà phê có lò nhỏ. Hình thức mộc, hợp phong cách tối giản và hay được khách chụp ảnh.
- New York cheesecake phù hợp tiệm bánh cần miếng cắt gọn, dễ trang trí sốt trái cây như việt quất, dâu, chanh dây.
- Bánh phô mai Nhật là lựa chọn thứ ba cho khách thích vị nhẹ.
Vận hành
Cả 2 loại đều cắt đẹp hơn khi bánh lạnh, dùng dao nhúng nước nóng lau khô giữa mỗi lát. Bảo quản 2–5°C, dùng trong 4–5 ngày. Có thể cấp đông miếng cắt đã bọc kín để chủ động nguồn hàng, rã đông trong ngăn mát 6–8 giờ.
